葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化?对葡萄酒品质有何影响?

题目
问答题
葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化?对葡萄酒品质有何影响?
参考答案和解析
正确答案: 氧化还原:颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。
酯化反应:乙酸乙酯:40~160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化:除了氧化和形成复合物,还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物,导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成:醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀,另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
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相似问题和答案

第1题:

葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意?对葡萄酒品质有何作用?


正确答案:所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作,亦称倒酒。目的是其一分离酒脚,去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质,并使桶中的酒质混合均一;其二使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束;此外由于酒被二氧化碳饱和,换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出,及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量(100~150mg/L)。
换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝,以防止氧化,保持酒的原果香,一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触,亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因:温度降低,葡萄酒容积收缩;溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒,添酒后调整二氧化硫含量。
添酒的次数:第一次倒酒后一般冬季每周一次,高温时每周2次。第二次倒酒后,每月添酒l~2次。

第2题:

葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量,因此,陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求()

  • A、温湿度
  • B、通风
  • C、规模大小
  • D、光照和卫生

正确答案:A,B,D

第3题:

葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量,因此,陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求?()

A.温湿度

B.通风

C.规模大小

D.光照和卫生


正确答案:ABD

第4题:

多次练习,通过闻香,我们一般能判断出葡萄酒的哪些特征?()

  • A、葡萄品质
  • B、是否经过橡木桶陈酿
  • C、葡萄品种
  • D、以上都是

正确答案:D

第5题:

MLF及其对葡萄酒质量有何影响?


正确答案:降低酸度,使新酒的酸涩、粗糙特征消失;提高酒的细菌稳定性;改善风味,葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。
加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当,乳酸菌会引发葡萄酒病害,使之败坏。

第6题:

葡萄酒陈酿对酒窖的要求


正确答案: (1)温度管理10-20;不要剧烈波动(2)湿度管理70-80%(3)通风:保持空气清洁新鲜(4)光照:最好不留任何光线(5)振动:避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置(6)瓶贮摆放方式:平放或呈45度角存放,使木塞与葡萄酒解除保持其湿润,因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口,容易使酒氧化

第7题:

橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用?哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿?


正确答案:1、适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质,但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆润,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
2、来自木桶的香味和单宁
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中,依据木桶熏烤的程度,可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味,只是使酒香更丰富。橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等。进入量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关,从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度,葡萄酒的涩味下降,口感柔和,颜色变暗,更趋稳定同时由于橡木多糖的介入,也明显提高了葡萄酒的肥硕感。
3、橡木桶在干白葡萄酒中的应用
橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽(如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵)。除了有自然控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养,酒泥可以抑制氧化反应,葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶),能改善感官质量,让酒变得更圆润甘甜,提高稳定性(蛋白、酒石、多酚),与芳香物质互作,使香气更持久,使高单宁含量的葡萄酒柔和。

第8题:

葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化?对葡萄酒品质有何影响?


正确答案:氧化还原:颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。
酯化反应:乙酸乙酯:40~160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化:除了氧化和形成复合物,还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物,导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成:醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀,另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

第9题:

葡萄酒的陈酿时间长短一般为()。

  • A、红葡萄酒<白葡萄酒
  • B、红葡萄酒=白葡萄酒
  • C、高级红酒>低档红酒
  • D、高级红酒<低档红酒

正确答案:C

第10题:

简述白葡萄酒陈酿期间管理。


正确答案:陈酿环境保持通风,墙壁、地面不得染霉。应做到满容贮存,添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。