汤卤可以决定卤制菜肴的（）
第1题：
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
第4题：
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
第5题：
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
第8题：
A.豆豉
B.酱油
C.高汤
D.辣油
第9题：
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
第10题：
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。