油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
油脂氧化产生有臭味的醛酮。
常用酸价来评价油脂酸败的程度
常用碘值来评价油脂酸败的程度
第1题：
油脂酸败度测定法是通过测定()，以检查油脂的酸败程度。
A.酸值
B.皂化值
C.羰基值
D.过氧化值
E.碘值
第2题：
A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B.严禁与铜、铁等金属接触
C.必须用铜、铁等金属容器盛放
第3题：
油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）
第4题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
第5题：
油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。
第6题：
油脂成分引起酸败（ ）。
第7题：
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
第8题：
脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）
第9题：
什么是油脂酸败？
第10题：
油脂过氧化值是反应油脂（）