问答题举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

题目

问答题

举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

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相似问题和答案

第1题：

举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方面的例子）。

正确答案: ①改良食品加工的原料，如改善乳牛的产奶量；提高植物性食品氨基酸含量；
②改良微生物菌种性能，如将α-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；
③应用于酶制剂的生产，如凝乳酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生产；
④改良食品加工工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；
⑤应用于生产保健食品的有效成分，如在动植物或其细胞中使目的基因得到表达可以制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。

第2题：

什么是代谢拮抗？举例说明代谢拮抗原理在药物设计中的应用。

正确答案: 所谓代谢拮抗就是设计与生物体内基本代谢物的结构有某种程度相似的化合物，使之竞争性地和特定的酶相作用，干扰基本代谢物的被利用，从而干扰生物大分子的合成；或以伪代谢物的身份掺入生物大分子的合成中，形成伪生物大分子，导致致死合成，从而影响细胞的生长。例如：尿嘧啶是体内正常的嘧啶碱基，其掺入肿瘤组织的速度比其它嘧啶快，利用生物电子等排原理，以氟原子代替尿嘧啶5位上的氢原子，得到氟尿嘧啶。由于氟尿嘧啶和尿嘧啶的化学结构非常相似，在代谢过程中能在分子水平代替正常代谢物尿嘧啶，抑制了胸腺嘧啶合成酶，从而干扰了DNA的合成，导致肿瘤细胞死亡。

第3题：

举例说明前药原理在药物设计中的应用。

正确答案:例1：氨苄西林口服生物利用度低，将羧基成酯得到匹氨西林，体内吸水容易进行，在血液迅速产生原药氨苄西林发挥作用。例2：将肾上腺素分子中的酚羟基成酯修饰得到地匹福林减少肾上腺素在局部应用时引起的对心脏的副作用。例3：将地塞米松分子中21位羟基与磷酸成酯，得到地塞米松磷酸酯钠盐，可提高其水溶性，用于静脉给药。例4：甲硝唑分子中羟基与磷酸成酯增加其水溶性。例5：将支气管舒张剂特布他林分子中的酚羟基与N,N-二甲基甲酸成酯修饰得到前药班布特罗避免了首过代谢，提高了药物的活性及其选择性。例6：改善药物在特定部位的释放利用二氢吡啶为载体(N-甲基二氢吡啶甲酸)与含有-NH2的药物形成酰胺前药，提高了药物的脂溶性，使该前药在体内迅速分布于脑内及全身，然后被酶促氧化成季铵盐，除脑以外的其他组织的季铵盐迅速从体消除，而在脑内的季铵盐酰胺键被酶促裂解较慢，达到在脑内持续释放母体药物的目的。例7：掩盖药物的不良气味如氯霉素分子中的羟基与棕榈酸成酯得到氯霉素棕榈酸酯，无味氯霉素。例8：前药修饰将奋乃静分子中的羟基修饰成为庚酸酯在体内缓慢释放出母体药物奋乃静而达到延长作用时间的目的。例9：将两个药物拼合制成前药而发挥协同作用例如将氨苄西林与舒正坦拼合成为前药舒他西林，进入体内后经酯酶分解为氨苄西林和舒正坦发挥药物配伍作用，增强氨苄西林的抗菌活性。

第4题：

结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？

正确答案: 乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。

第5题：

简述蛋白酶在食品工业中的应用。

正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产

第6题：

举例说明热胀冷缩原理在锅炉上的应用？

正确答案: 1.锅炉的汽包，联箱，管子等都是承压的受热部件，由于材料受热后要膨胀，因此在制造.安装运行锅炉时必须考虑到热膨胀，如汽包一端固定，另一端用吊挂或活动滚柱来支承，或者两端都用吊挂或活动滚柱支承，上联箱支撑或悬吊在钢架上，下联箱则不能支撑；
2.空气预热器管箱，钢制烟道的热风道都没有波形补偿器，炉要留有膨胀缝.
3.锅炉升火过程中要注意，监视各部分膨胀指示值，检修的法兰，螺栓联接处要热紧螺丝.
4.水在4℃时比重最大，随着温度再降低，比重减小，体积增大，结冰时体积膨胀更大，会冻坏设备.

第7题：

举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？

正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。

第8题：

综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。

正确答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO₂，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO₂被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO₂则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。

第9题：

举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。

正确答案: （1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
（2）增稠作用——用于果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。
（3）稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。
（4）保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
（5）膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。
（6）其他作用——有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如，在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。

第10题：

分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。

正确答案: 液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行
粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。
捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。

举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

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