蛋糕在炉中下陷的有很多原因其中（）A、搅拌过久B、水分少C、面粉筋度太低D、未烤熟受到震动

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A.水分很少

B.水分较少

C.水分很多

D.水分较多

A.低筋

B.中筋

C.高筋

D.蛋糕面粉

A.冷冻时间不足，蛋糕体太软

B.配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久，蛋糕体太干

D.搅拌时间过久

在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A.不宜过久搅拌

B.高速搅拌均匀

C.适当多搅拌

D.长时间低速搅拌

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。()

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。

A.细腻度

B.紧密度

C.酥松度

D.松软度

使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.面粉筋度较高、水分较少

B.面粉筋度较高、油脂较多

C.面粉筋度较低、水分较少

D.面粉筋度较低、油脂较多