下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）A、煎B、炸C、煮D、烤E、烘

题目

下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）

A、煎
B、炸
C、煮
D、烤
E、烘

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第1题：

蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案:正确

第2题：

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

A．肉类

B．谷类

C．豆类

D．乳类

E．蔬菜类

正确答案：A

第3题：

下列按碱性强弱排序正确的是（）

A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

正确答案：D

第4题：

在烹调温度、时间和水分相同的情况下，下列哪类食物产生杂环胺较多

A.肉类

B.谷类

C.豆类

D.乳类

E.蔬菜类

正确答案：A

第5题：

高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。

正确答案：ABCE
【考点】加热与杂环胺生成的关系加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

第6题：

下列化合物中，按碱性强弱排列正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪胺>芳香胺>酰胺

E.芳香胺>季铵碱>脂肪胺>酰胺

正确答案：D

第7题：

下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

正确答案：C
红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

第8题：

下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

正确答案：D
本题考查生物碱的碱性。极弱碱(pKa<2)，如酰胺键、N一五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2～7)，如芳香胺、Ⅳ一六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7～11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

第9题：

影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多

正确答案：A

第10题：

下列关于杂环胺化合物表述不正确的是(　　)。

A.通过改变不良烹调方式来预防
B.高温烹调鱼、肉类过程中容易产生
C.有很强的致突变性
D.致癌靶器官为胃
E.可通过增加蔬菜、水果摄入量来预防其危害
H.Y

答案：D

解析：

肝脏为其致癌靶器官。

下列哪种烹调方法产生的杂环胺最少（）

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