要严格控制温度，就要正确地选用传热介质，这是因为（）。

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()

在空气～水蒸气换热体系，管壁温度Tw应接近蒸汽温度，还是空气温度?可能的原因是：

A、接近空气温度，这是因为空气处于流动状态，即强制湍流状态，α(空气)增加。

B、接近蒸汽温度，这是因为蒸汽冷凝传热膜系数 α(蒸)>>α(空)。

C、不偏向任何一边，因为蒸汽冷凝α和空气温度α均对壁温有影响。

A、存在温差

B、有传热介质

C、有热源

D、空气要流通

要严格控制温度，就要防止在反应中换热突然中断，这是因为( )。

A.化学反应中的热量平衡是保证反应正常进行所必须的条件

B.换热中断会引起化学反应中断

C.换热中断会引起化学反应减弱

D.换热中断会引起化学反应增强

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

A.稳定态;热量

B.可控性;热量

C.温度;时间

D.温度;热量

A.传热介质

B.热源

C.原料

D.火力

A、热辐射的影响

B、温度场的影响

C、高速流动气体温度转换

D、热传导

传热介质是指能够传递温度的物质。()

要严格控制温度，应考虑化学反应热，这是因为( )。

A.化学反应都要施放热量

B.化学反应都要吸收热量

C.化学反应都伴随着热效应

D.化学反应热无法计量

要严格控制温度，就要加强保温，这是因为( )。

A.保温层具有蓄热作用

B.合理地保温对工艺参数的控制，减少波动，稳定生产都有好处

C.保温层能阻挡其他物质渗透

D.保温材料具有防腐作用