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奶油出现下列现象应该作废品处理（）。

题目
多选题
奶油出现下列现象应该作废品处理（）。
A

金属味

B

奶香味

C

析水

D

霉斑

E

苦味

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第1题：

当奶制品出现______时应做废品处理。

A.苦味

B.腐败

C.霉斑

D.金属味


参考答案：ABCD

第2题：

在产品质量检验过程中,发现废品应该填制凭证是（）。

A.废品交库单
B.废品通知单
C.领料单
D.废品入库单

答案：B
解析：
先发现后通知

第3题：

夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳?


参考答案：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌(约半分钟)，整个过程大约 6-8 分钟，打起的温度控制在 13-15 ℃之间。

第4题：

在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？


正确答案: 人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大（大于30μm），造成微生物容易繁殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生水解产物的异味。因此，必须控制微生物的生长才能控制人造奶油不产生酸败异味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或对乳浊液（或水相）进行巴氏灭菌；②改变乳化剂的种类或提高乳化剂的用量并适当强化混合，使人造奶油液滴直径控制在20μm以下；③使用防腐剂或增加盐的用量，如添加山梨酸钾或苯甲酸钠于水/油相；④降低贮藏温度，抑制或延缓细菌繁殖。

第5题：

为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？


正确答案: 砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β’晶型转变到β晶型造成的。当人造奶油油相中氢化葵花籽油和氢化低芥酸菜籽油比例高时，很容易发生砂粒化。所以可采取下列措施来防止人造奶油砂粒化；调节油相配比，不使用或尽量少使用氢化葵花籽油和氢化菜籽油；将刚下生产线的人造奶油置于5℃～10℃的低温环境下贮藏以减缓β’晶型转变成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油发生晶型转变，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。

第6题：

打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。()


答案：正确

第7题：

下列说法正确的是（）。

A.非正常废品的净损失应该在利润表上详细反映
B.非正常废品的净损失应该在资产负债表上详细反映
C.如果追求零缺陷的企业，所有的废品应该都作为非正常废品
D.在分步成本法核算系统中，对于生产过程中检测出的废品通常要单独核算废品损失
E.质量检验时间的确定最终会影响产品成本计算的结果

答案：C,D,E
解析：

第8题：

稀奶油含有金属气味时,就应该将温度降低到()℃,10min杀菌,以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时,应将温度提高到()℃,以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味之类的缺陷。


参考答案：(75℃)(93～95℃)

第9题：

人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？


正确答案: 如果在人造奶油油相配方中过多地使用某一个高熔点的脂肪，则该品种人造奶油会口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶胶用量过多或使用的水溶胶品种不当时，也会有类似的口感。因此，在人造奶油油相配方中宜减少高熔点脂肪用量；在低脂涂抹脂中，宜降低水溶胶的用量或改变水溶胶的种类。

第10题：

生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？


正确答案: 合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面：
①根据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数（SFI）值和熔点，再根据SFI值和熔点确定固体、液体油脂的比例。食品工业用人造奶油的油脂在10℃～30℃温度范围内的SFI值以15～25℃为宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏软。口溶性好的人造奶油的溶点为23℃～33℃，33.3℃时的SFI值应在3.5以下，如果此时在3.5以上，则口溶性差，有蜡质感。
②注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由大约20％的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒结构所吸附。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成β型结晶。
③考虑营养性。家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、红花籽油等富含亚油酸的液体油脂。

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