违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

题目
问答题
简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()

A、45℃

B、60℃

C、80℃

D、90℃


答案：B

第2题：

简述预胶化淀粉的降滤失作用机理。


参考答案：(1)全方位地堵塞泥饼中的毛细孔道使其光滑而致密;(2)增加泥饼负电荷密度使其形成强有力的极化水层;(3)吸附于粘土晶体颗粒侧面形成桥联缩小毛细孔径(4)增加滤液粘度;(5)改变泥饼毛细孔的润湿性。

第3题：

用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?


答案：1.避免鱼肉PH值为等电点附近;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;

第4题：

鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？


正确答案:高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。

第5题：

简述三效催化剂的劣化机理。


正确答案: 1）热失活：催化剂长时间工作在高温环境，涂层组织相变，载体烧溶塌陷，贵金属间发生反应，催化剂活性降低
2）化学中毒：毒性化学物质吸附在催化剂表面活性中心不易脱附，使催化剂对有害排放物转化效率降低的现象。分为铅中毒、硫中毒、磷中毒
3）机械损伤：催化剂及载体受外界激励负荷作用产生磨损甚至破碎的现象。
4）催化剂结焦：催化剂被沉积物覆盖和堵塞，不能发挥应有的作用。

第6题：

生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()

A、45℃

B、60℃

C、80℃

D、90℃


答案：A

第7题：

简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？


正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。

第8题：

鱼糜制品弹性形成的机理?


答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

第9题：

凝胶化过程和凝胶点


正确答案:凝胶化过程指体型缩聚反应中，当反应程度达到某一数值时，体系的黏度 回突然增加，突然转变为不溶、不熔、具有交联网状结构的弹性凝胶的过程。 此时的反应程度被称为凝胶点。

第10题：

什么叫鱼糜制品？


正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

更多相关问题
相关内容