问答题简述防止杂环胺危害的措施

题目

问答题

简述防止杂环胺危害的措施

参考答案和解析

正确答案：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。
（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
（3）灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。
（4）加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。

解析：暂无解析

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第1题：

简述防止杂环胺危害的措施。

正确答案：

第2题：

增加蔬菜水果摄入量对防止杂环胺的危害有积极的作用。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案:正确

第3题：

下列按碱性强弱排序正确的是（）

A.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

正确答案：D

第4题：

杂环胺类主要的毒性作用包括（）。

正确答案：BC
【考点】杂环胺类化合物的毒性作用杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。

第5题：

预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

正确答案：D
【考点】杂环胺类化合物污染的预防措施杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测

第6题：

简述粘釜产生原因、危害及防止措施。

参考答案：粘釜原因：物理因素：吸附作用;化学因素：粘附作用。
危害：
(1)传热系数下降;
(2)产生“鱼眼”，使产品质量严重下降;
(3)需要清釜，非生产时间加长。
防止措施：
(1)釜内金属钝化;
(2)添加水相阻聚剂;
(3)釜内壁涂极性有机物;
(4)采用分子中有机成分高的引发剂;
(5)提高装料系数，满釜操作。

第7题：

下列化合物中，按碱性强弱排列正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪胺>芳香胺>酰胺

E.芳香胺>季铵碱>脂肪胺>酰胺

正确答案：D

第8题：

下列化合物中，按碱性强弱排序正确的是

A.季铵碱>脂肪杂环碱>酰胺>芳香胺

B.脂肪杂环碱>季铵碱>酰胺>芳香胺

C.脂肪杂环碱>季铵碱>芳香胺>酰胺

D.季铵碱>脂肪杂环碱>芳香胺>酰胺

E.季铵碱>酰胺>脂肪杂环碱>芳香胺

正确答案：D
本题考查生物碱的碱性。极弱碱(pKa<2)，如酰胺键、N一五元芳杂环类生物碱；弱碱(pKa=2～7)，如芳香胺、Ⅳ一六元芳杂环类生物碱；中强碱(pKa=7～11)，如脂胺、脂杂环类生物碱；强碱(pKa>11)，如季铵碱、胍类生物碱。

第9题：

腌菜如腌制时间过短，其中__________浓度较高，可能对人体产生危害。

A.杂环胺

B.多环芳烃

C.亚硝酸盐

D.硫酸盐

正确答案：C
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第10题：

A.吸附法去除
B.增加蔬菜水果的摄入量
C.发展实用的检测方法
D.防止食物被微生物污染
E.施用钼肥

防止杂环胺危害的措施是( )

答案：B

解析：

1题：此题是考查考生对化学性污染预防的综合应用能力。正确答案为A，吸附法可以去除食品中一部分苯并(a)芘，其中药用炭是从油脂中去除苯并(a)芘的优良吸附剂。2题：此题是考查考生对化学性污染预防的综合应用能力。增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺危害有积极作用，蔬菜水果中的膳食纤维有降低杂环胺并降低其活性的作用，还有些成分有抑制杂环胺的致突变性核致癌性的作用。E选项施用钼肥是预防亚硝基化合物危害的措施。C和D是干扰选项。

简述防止杂环胺危害的措施

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