问答题举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

题目

问答题

举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

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相似问题和答案

第1题：

举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。

正确答案: （1）水源的控制
（2）输送的控制
（3）水处理的控制
（4）污水的控制
（5）检测的控制

第2题：

举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。

正确答案: 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。
①可用来制作凉拌菜的调味品；
②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；
③促进稀奶油的气泡能力；
④可用来改善面包的体积和形状。
2、金属螯合剂：
①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；
②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；
③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。
3、抗菌剂：
①SO₂及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；
②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；
③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。

第3题：

如何控制食品色泽在食品制作中的反应?

参考答案：①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;②多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制;③非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等;④美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30℃以上，酸度越高，该反应进行得越快;⑤焦糖化反应是糖类在150~200℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味;⑥抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。

第4题：

简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？

正确答案: 一、主要成分：转化糖（葡萄糖和果糖），占蜂蜜总量的65%～80%，其中果糖的含量总是多于葡萄糖，还含有微量的蔗糖、糊精、蛋白质、酶、有机酸、矿物质、维生素、色素及芳香物质等。
二、用途用法：
在烹饪中用来代替食糖调味，具有矫味、增白、起色等作用。在面点制作中，使用蜂蜜还可起改进制品色泽、增添香、味，增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜还是一种很好的滋补品，在医药及食品加工业中起着重要的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中使用时应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止烹饪制品发硬或焦糊。

第5题：

举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。

正确答案: ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。

第6题：

什么是同感？举例说明同感中容易出现的问题，并谈谈如何进行有效的同感反应？什么是同感？举例说明同感中容易出现的问题，并谈谈如何进行有效的同感反应？什么是同感？举例说明同感中容易出现的问题，并谈谈如何进行有效的同感反应？

正确答案: 1、同感即设身处地和感同身受，是咨询者放下自己的参照标准，设身处地地去体会当事人的内心感受，进入当事人的内心世界。它不同于理解，也不是同情。
2、同感中容易出现的问题：
问题一：直接的指导。咨询者把一般的师生关系带入了咨询中，主观地为当事人出谋划策，明确指示当事人应该做什么，不该做什么，该如何做等等。
问题二：简单的判断。咨询者轻率地下结论，武断地评价当事人的所思所想、所作所为。如“你这样想是错误的”。
问题三：空洞的说教。咨询者无视当事人的情绪，也不帮助当事人解决问题，而是进行空洞的说教和劝戒。如“中学生应该朝气蓬勃”，“失败是成功之母”。
问题四：虚弱的保证。咨询者为了让当事人高兴，不理会当事人的实际感受，甚至违背实际情况，给当事人作不负责任的承诺和保证。如“你的明天会更好”。
问题五：肤浅的同情。咨询者站在居高临下的位置上，对当事人的处境给予怜悯和同情。如“你真不幸”、“我觉得你确实可怜”。当事人需要的是平等的同感，而不是恩赐式的同情。
3、同感反应的技巧：
（1）放下自己的参照标准，进入当事人的内心世界，设身处地从当事人的角度来看事物和感受事物；
（2）投入地倾听当事人的叙述，注意和观察他的语言和非语言信息，增进同感的准确性；
（3）跳出当事人的内心世界，把你从当事人那里知觉和体会到的东西做一番清理和理解，分清哪些是事实内容，哪些是情感内容，它们之间有何联系；
（4）以语言或非语言方式把你体察所得到的东西准确无误地传达给当事人；
（5）留意当事人的反馈，以调整自己下一步的行为。

第7题：

举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

正确答案: 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。
其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。

第8题：

在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？

正确答案:可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

第9题：

下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。

正确答案: 此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。

第10题：

食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。

正确答案:胺类；蛋白质或多肽

举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。

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