问答题简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

题目

问答题

简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

简述一罐法发酵工艺

正确答案:麦汁进罐方式
由于锥形罐的体积较大，需要几批次的麦汁才能装满一罐，所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时间一般在20h之内。满罐温度的高低直接影响酵母的增殖速度、降糖速度、发酵周期。
A.酵母添加：
1.分批接种
2.一次性接种
B.通风供氧：
溶解氧不足→酵母增殖缓慢→双乙酰含量高、发酵度低
溶解氧过多→酵母代谢副产物增多→影响啤酒质量
C.发酵温度的调节与控制
①主发酵期：开启上段冷却带，控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流，从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。
②双乙酰还原期：此时关闭冷却，使发酵液温度自然升高至12℃，进入双乙酰还原期。
③降温期：控制锥形罐罐顶温度高于罐底温度，使对流情况转为由上向下流动。
④贮酒期：此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀门，保持三段酒液温度平衡，避免温差变化产生酒液对流，而使已经沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于酒液中，造成过滤困难。
C.酵母的回收及排放
凝聚性啤酒酵母，啤酒发酵度达到凝聚点，啤酒酵母酒逐步聚集沉淀于器底，并且沉淀紧密。对于降温后的废酵母应即时排放。
D.发酵压力控制
发酵液中CO₂是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率，因此，主发酵阶段均采用微压，主发酵后期才封罐逐步升高，双乙酰还原阶段才升至最高值，以后保持至啤酒成熟。这样有利于排出一部分未被还原的双乙酰，而且可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。

第2题：

简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

正确答案:边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

第3题：

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要()。

A.相应增加

B.相应减少

C.控制不变

D.越来越少

正确答案：B

第4题：

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A、相应增加
B、相应减少
C、控制不变
D、越来越少

正确答案:B

第5题：

简述圆筒体锥底发酵罐发酵的缺点

正确答案:缺点：
（1）由于罐体比较高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使用代数一般比传统低（只能使用5-6代）
（2）贮酒时，澄清比较困难（特别在使用非凝聚性酵母），过滤必须强化；如果用单酿发酵，罐壁温度和罐中心温度一致，一般要5-7d以上，短期贮酒不能保证温度一致。

第6题：

下列各项中，（）是一罐法发酵的特点（）是两罐法发酵的特点。

正确答案:酒液对流强烈、罐的利用率不高、酒损低、清洗剂消耗少；酒温降温较快、酵母沉淀较完全，酒液澄清度较好、容易摄入氧气

第7题：

简述摊饭法发酵的工艺特点。

正确答案:特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

第8题：

简述氧为何容易成为好氧发酵的限制性因素？如何调节摇瓶及发酵罐发酵的供氧水平？

正确答案: （1）氧是需氧微生物生长所必需的。氧往往容易成为控制因素，是因为氧在水中的溶解度很低，培养基因含有大量的有机和无机物质，氧的溶解度比水中还要更低。在对数生长期即使发酵液中的氧浓度达到饱和，若此时终止供氧，发酵液中的溶氧可在几分钟内全部耗尽，使溶氧成为控制因素。细胞浓度直接影响培养液的摄氧率，在分批发酵中摄氧率变化很大，不同生长阶段需氧不同，对数生长后期达最大值。培养基的成分和浓度显著影响微生物的摄氧率，碳源种类对细胞的需氧量有很大影响，一般葡萄糖的利用速度比其他的糖要快。
（2）摇瓶往复培养，频率80-120分/次，振幅8cm；旋转培养，偏心距转速250rpm；摇瓶装液量，一般取1/10左右（250ml，15-25ml；500ml，30ml；750ml，80ml）。
（3）发酵罐通气，一般认为，发酵初期较大的通风和搅拌而产生过大的剪切力，对菌体的生长有时会产生不利的影响，所以有时发酵初期采用小通风，停搅拌，不但有利于降低能耗，而且在工艺上也是必须的。但是通气增大的时间一定要把握好。

第9题：

简述两罐法发酵

正确答案:典型比尔森啤酒常称作Lager Beer，即陈贮啤酒。此啤酒特点为有较长陈贮后熟期，啤酒风味特性有陈酿香味，口味柔和、纯厚、泡沫细腻和稳定，在啤酒中属高级酒。大罐酿造Lager Beer，较多采用两罐法发酵技术。

第10题：

简述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。

正确答案: （1）好氧发酵的特点：好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。
（2）发酵罐的基本组成和要求：发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。

简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容