问答题简述常用辅料的种类及酿造特性？

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问答题

简述常用辅料的种类及酿造特性？

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相似问题和答案

第1题：

根据大米的酿造特性，在使用大米作辅料时应注意哪些问题？

正确答案:⑴原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，晚稻优于早稻。
⑵大米淀粉颗粒小，结构紧密，糊化时需要大的加水比。同时需要有较多的麦芽或淀粉酶参与，大米才能在常压下糊化、液化。
⑶为使啤酒口味纯净，少杂味，最好使用加工精度高的米。米的精白度愈高，精米含皮和糊粉层及胚愈少。米愈白，淀粉含量愈高，蛋白质脂肪、灰分、粗纤维愈少。
⑷精米极不耐贮葳，由于呼吸作用和氧化作用，会使米质恶化，脂肪分解后形成脂肪酸，渗透进入胚乳，使糊化困难，并形成陈为臭，影响啤酒的风味。因此，应贮藏稻谷，用时现加工成米，使用新米或陈谷新米。

第2题：

简述加拿大啤酒大麦的酿造特性。

正确答案:B-葡聚糖含量低，过滤速度快；麦汁清亮度高，蛋白质高，脆度较低。

第3题：

简述硬质塑料板材的种类及特性。

参考答案：用做园艺设施覆盖材料的塑料板有：玻璃纤维增强聚酯树脂板(FRP板)、玻璃纤维增强聚丙烯树脂板(FRA板)、丙烯树脂板(MMA板)和聚碳酸酯树脂板(PC板)。
玻璃纤维增强聚酯树脂板——FRP板是以不饱和聚脂为主体，加入玻璃纤维增强而成，厚度为0.7-0.8mm，波幅32mm，表面或有涂层或有覆膜(聚氟乙烯薄膜)保护，以抑制表面在阳光照射下发生龟裂，导致纤维剥蚀脱落，缝隙中滋生微生物和积沉污垢，而使透光率迅速衰减。使用寿命在10年以上。FRA板是以聚丙烯酸树脂为主体，加入玻璃纤维增强而成,厚度波幅同上，寿命长于FRP，为15年，但是不耐火。
丙烯树脂板MMA板以丙烯树脂为母料，不加玻璃纤维，厚度较厚为1.3-1.7mm，波幅63mm或130mm，此板透光率高，保温性能强，污染少，透光率衰减缓慢，但热线性膨胀系数大，耐热性能差，价格贵。
聚碳酸酯树脂板PC板，设施园艺中常用的PC板板，有双层中空平板和波纹板两种类型板，双层中空的厚度为6-10mm，波纹的厚度为0.8-1.1mm.。PC板表面亦有涂层以防老化，使用寿命15年以上。

第4题：

啤酒酿造中常用的辅料有哪些？

正确答案:大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。

第5题：

简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.

正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米

第6题：

为什么酿造啤酒选大米为辅料？

正确答案:随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。

第7题：

简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。

正确答案:糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。

第8题：

简述片剂辅料的分类，并写出每类辅料常用的品种。

正确答案: 片剂的辅料一般分为以下几类：
（1）稀释剂：如淀粉、糊精、乳糖等。
（2）润湿剂与黏合剂：润湿剂常用的有水、乙醇溶液。黏合剂常用的有淀粉浆、糖浆、纤维素衍生物等。（3）崩解剂：如干淀粉、L-HPC、CMS-Na等。
（4）润滑剂：如微粉硅胶、滑石粉、硬脂酸镁等。

第9题：

简述啤酒辅料的特性

正确答案:1、大米
大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有较多泡持蛋白，用之酿造的啤酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是一种优良的啤酒辅料。但其颗粒小，结构紧密，糊化困难，需要较多的酶参与才能糊化、液化。
2、玉米
颗粒大，易糊化，直链淀粉含量较高。但脂肪含量太高，影响啤酒的风味和泡沫，必须进行脱脂处理。
3、小麦
小麦是世界播种面积最大的谷物，我国也是世界小麦主要生产国，利用它作辅料麦汁总氮和α氨基氮均比大米高，发酵快。但过滤和煮沸麦汁略混浊。
4、淀粉
可将玉米、木薯等制成淀粉再利用，但其价格高于原粮，不如原粮经济。
5、蔗糖和淀粉糖浆
用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单、使用方便。特别适用于高发酵度、淡色、爽口型啤酒酿造中制造高浓度麦汁

第10题：

简述量表的种类及特性？

正确答案: 类别量表：用数字来代表事物或把事物分类，数字只用于命名和分类，没有数量化的关系，不能相互比较，不能做加减乘除的运算。
顺序量表：不仅用数字指明了类别，还增加了对数据的排序功能。用于排序的数字只表明等级关系，不表明数字之间的差距。不能做加减乘除的运算。
等距量表：不仅标明了各备选答案之间的顺序，还可以测量各顺序单位之间的距离，因为它有相等的单位。可进行加减的运算，不能做乘除的运算，因为它没有绝对零点。等距量表中即使有绝对零点，也是人们主观意识制定的。等距量表只表示顺序关系和差距关系，但无法表示比率关系。可用算术平均数计算平均态度值。
等比量表：具有3种量表所有特性，即能表示各答案之间的类别关系、顺序关系、差距关系，还可表示比率关系。它具有真正的零点（绝对零点），绝对零点是客观存在的。即存在一个真正的零起点的等级，量表上的数值表明被测事物的实际值。既可进行加减的运算，也可做乘除的运算。

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