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简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

题目
问答题
简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
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第1题：

实际生产中，金属冷却时（）。

  • A、理论结晶温度总是低于实际结晶温度
  • B、理论结晶温度总是等于实际结晶温度
  • C、理论结晶温度总是大于实际结晶温度
  • D、实际结晶温度和理论结晶温度没有关系

正确答案:C

第2题：

简述炼乳真空浓缩的目的及特点


正确答案: 炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。
其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。

第3题：

甜炼乳冷却结晶过程于强制结晶的最适温度时投入乳糖晶种,晶种为(),其颗粒小于()μm,才能达到乳糖晶体多而细的目的。


参考答案：(α-含水乳糖)(5μm)

第4题：

在甜炼乳中，乳糖结晶大小在（）μm以下者舌感细腻； 超过（）μm者呈显著的砂状，感觉粗糙。


正确答案:10；30

第5题：

简述乳糖的结晶原理，乳糖的结晶分为几种？


正确答案: 乳糖结晶与组织状态的关系。乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如果结晶晶粒较大。
乳糖的溶解度较低，室温下约为18%，含蔗糖62%的水溶液中只有15%。含量约为12%，水分约为26.5%。这相当于100g水中约含有45.3g乳糖，一经冷却，必然有乳糖结晶析出。其自然结晶，则晶体颗粒少、晶粒大，会影响成品的感官质量。因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

第6题：

硝铵生产中，使用的造粒塔属于（）

  • A、干燥设备
  • B、喷雾结晶器
  • C、蒸发结晶器
  • D、冷却结晶器

正确答案:B

第7题：

简述炼乳乳糖晶种的制备。


正确答案: 晶种粒径应在5μm以下。晶种制备的一般方法是取精制乳糖粉（多为α-乳糖），在100～105℃下烘干2～3h，然后经超微粉碎机粉碎，再烘干1h，并重新进行粉碎，通过120目筛就可以达到要求，然后装瓶、密封、储存。

第8题：

实际生产中，金属冷却时，理论结晶温度总是（）实际结晶温度

  • A、小于
  • B、大于
  • C、没有关系

正确答案:B

第9题：

甜炼乳生产过程中，对乳糖使用蛇管冷却结晶器处理时，强制结晶期的温度应控制为（）


正确答案:28℃

第10题：

乳糖冷却结晶的目的是什么？


正确答案:在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。冷却结晶就是要创造适当的条件，促使乳糖形成多而细的晶体。

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