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煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：（）

题目
多选题
煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：（）
A

麦汁色度加深

B

可凝固蛋白质沉淀差

C

酒花利用率低

D

DMS挥发差

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第1题：

麦汁煮沸时间


正确答案:煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。

第2题：

麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？


正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。

第3题：

麦汁煮沸过程发生了哪些影响麦汁稳定性的变化？


正确答案: 在麦汁煮沸过程中影响麦汁稳定性的变化包括酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和还原物质的生产。
酶的钝化主要是停止淀粉酶的作用，稳定麦汁可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。同时煮沸还消灭了麦汁中存在的各种菌类，避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量。煮沸过程中，还会析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。酒花成分的溶出，赋予麦汁独特的香味和苦味，同时有利于提高啤酒的非生物稳定性。麦汁煮沸过程中，麦汁色泽加深，同时，形成了一些复杂的还原物质，增强了麦汁的抗氧化能力，这些物质对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性作用很大。

第4题：

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


正确答案:氧化

第5题：

麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。


正确答案:错误

第6题：

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。


正确答案:60℃

第7题：

麦汁煮沸过程有何作用？


正确答案:蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。

第8题：

麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？


正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

第9题：

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


正确答案:热（冷）凝固物；充氧

第10题：

煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


正确答案:错误

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