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过期的食用油有什么危害？油脂的卫生标准和检测项目有哪些？如何预防油脂的酸败？

题目
问答题
过期的食用油有什么危害？油脂的卫生标准和检测项目有哪些？如何预防油脂的酸败？
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第1题：

能够造成食用油脂酸败的物质是()。

A.食盐

B.味精

C.空气

D.陶瓷


正确答案：：C


第2题：

什么是油脂酸败？


正确答案: 油脂酸败是指在油脂储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。

第3题：

食用油脂的变质主要是()。

A.水解

B.酸败

C.乳化

D.变色


参考答案：B

第4题：

以下是影响食用油酸败程度的因素，除了（）

  • A、是否密封保存
  • B、油脂中水分的多少
  • C、是否放置于阴暗处
  • D、是否有残渣
  • E、油脂中维生素D的含量

正确答案:E

第5题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

  • A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
  • B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
  • C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
  • D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

正确答案:A,B

第6题：

以下是影响食用油酸败程度的因素，除了

A.油脂中水分的多少
B.是否密封保存
C.是否放置于阴暗处
D.油脂中维生素D的含量
E.是否有残渣

答案：D
解析：

第7题：

如何有效预防油脂的酸败？


正确答案: 油脂酸败除油脂本身的特殊性外，环境因素的影响也很重要，因此，要控制环境条件，使之有利于油脂的安全储藏。
⑴水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
⑵杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
⑶空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
⑷光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
⑸温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。

第8题：

食用油脂的种类有()和动物脂肪。


参考答案：植物脂肪

第9题：

防止油脂酸败的措施是什么？


正确答案: 1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量
3）低温储存
4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气
6）加抗氧化剂

第10题：

厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？


正确答案: （1）密封、低温。
（2）密封、隔氧，不流空隙。
（3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
（4）控制水分，特别是用过的油水分应蒸发后再用。
（5）避免与金属接触，减少金属对其氧化作用。

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