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单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？

题目

单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？

参考答案和解析
正确答案: ①美拉德反应，又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应。
②焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
③氧化反应，溴水等氧化剂可将醛糖氧化为糖酸，而酮基在碱液中可转化为醛基。
④还原反应，单糖分子中的醛基或酮基可被还原为多元醇，常用的还原剂有四氢硼钠等。
⑤与碱的反应，a在稀碱液中发生异构化b在稀碱液中且在加热条件下会生成糖精酸c在浓碱的条件下，单糖分解为小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。
⑥与酸发生的反应，a很弱的酸能促进单糖α和β异构化的转化b在稀酸和加热条件下，单糖发生分子间脱水而生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖c糖和强酸共热则脱水生成糠醛。
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第1题：

食品添加剂主要有哪些作用？


正确答案: 主要有以下几个方面：防止食品腐败变质，延长其保藏期和货架期；改善食品感官性状；有利于食品加工操作；保持或提高食品营养价值；满足某些特殊需要。

第2题：

食品的质量因素主要有哪些？


正确答案: ①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；
②营养因素；
③卫生因素；
④耐储藏性。

第3题：

我国食品卫生监督机构主要有哪些？


正确答案: 一.各级人民政府卫生行政管理部门设立的食品卫生监督机构
二.铁道交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构

第4题：

影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？


正确答案: 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。

第5题：

转基因食品的具体危害主要有哪些？


正确答案: 直接危害：
1.转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；
2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；
3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。
间接危害：
1.转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；
2.将有害的基因（如致癌物质）传给人类；
3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的“超级杂草”。

第6题：

常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。


正确答案:果糖

第7题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？


正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

第8题：

常见的单糖主要有（）、（）和（）。


正确答案:葡萄糖；果糖；半乳糖

第9题：

食品加工中的单元操作主要有哪些？


正确答案:预处理——清洗、分离、粉碎、打浆；普通加工——压榨、混合、均质、过滤、提取；复杂加工——超滤、挤压、高压杀菌、萃取；热加工——热烫、杀菌、焙烤、油炸；冷加工——冷却、冻结、发酵、腌制、辐射；脱水加工——干燥、浓缩、蒸发；包装——灌装、封口、装罐

第10题：

影响罐头食品真空度的因素主要有哪些？


正确答案: 密封温度；顶隙大小；杀菌温度；食品原料；环境温度；环境气压。

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