工序间的护色方法是什么？

题目

工序间的护色方法是什么？

参考答案和解析

正确答案: 1.烫漂护色。
2.食盐溶液护色。
3.亚硫酸盐溶液护色。
4.有机酸溶液护色。
5.抽空护色：果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。

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第1题：

肉及肉制品的护色方法？

正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）高氧压护色
（3）采用100%CO₂条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

第2题：

磨辊间各工序的目的是什么？

正确答案: ①为四连轧机、单机平整和光整机的工作辊和支承辊进行修磨；
②各种生产周转用辊的存放；
③轧辊与轴承座的拆卸与装配；
④轧辊轴承座与轴承的清洗与维护；
⑤工作辊表面的抛光打毛处理；
⑥各种剪刃修磨与部分小型辊的修磨。

第3题：

常用的护色方法不包括()。

A、食盐水护色

B、亚硫酸盐护色

C、酸溶液护色

D、低温护色

参考答案：D

第4题：

在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

正确答案:亚硫酸、抽真空

第5题：

乌龙茶品质的色、香、味形成的关键加工工序是什么？

正确答案: 做青

第6题：

制造干制品方法：（）、（）、（）；护色液有：（）、（）、（）、（）。

正确答案:自然干制法；人工干制法；隧道式干制法；食盐溶液；有机酸；亚硫酸钠；EDTA溶液。

第7题：

不同生产工序操作间的要求是什么？

正确答案: 不同生产工序操作须有效隔离，不得相互妨碍。

第8题：

简述果品加工中护色方法和作用

正确答案: 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

第9题：

果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（）

A、稀硫酸溶液
B、稀盐酸溶液
C、醋酸溶液
D、草酸溶液
E、柠檬酸溶液

正确答案:B,C,D,E

第10题：

果蔬工序间的护色的主要措施有（）

A、食盐水溶液护色；
B、酸溶液护色；
C、硫处理；
D、碱溶液护色；
E、水处理。

正确答案:A,B,C

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