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防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

题目

防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

参考答案和解析
正确答案: ①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h～24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4～4.7。
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第1题：

发酵罐经常污染的杂菌有哪些类别？它们的最适合温度、致死范围是什么？


正确答案: 类别 最适温度 PH 致死温度 致死时间
酵母 25℃ 3.8～6.0 50～60℃ 5～10分钟
酶菌 25℃ 4.0～5.8 50～60℃ 5～10分钟
球菌 30℃ 5.0～7.0 50～60℃ 5～10分钟
长短杆菌 37℃ 6.5～7.5 60℃ 10分钟
芽孢杆菌 37℃ 6.5～7.5 100℃ 6～17分钟

第2题：

豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？


正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。

第3题：

防止水流回流污染的措施有哪些？


正确答案: ①蓄水池的人孔盖应是带锁的密封盖，地下水池的人孔凸台应高出地面0.15米。
②溢流管、排水管不能与污水管直接连接，均应设空气隔断。
③生活饮用水的配水出口与用水设备（卫生器具）溢流水位之间，应有不小于出水口直径2.5倍的空气隔断。
④生活饮用水管道不得与非饮用水管道连接。

第4题：

防止地下水污染的技术措施有哪些？ 


正确答案: （一）一般性技术措施
1、减少“三废”污染；
2、防止管道渗漏；
3、农田污灌时要因地制宜，严格控制污灌量。
（二）建立水源地卫生防护制度
水源地的卫生防护一般分为三个带：第一带为戒严带；第二带为限制带；第三带为监视带。
（三）建立地下水水质监测网点

第5题：

防止大口井水质被污染的措施有哪些？


正确答案: 进人孔应采用密封的盖板，盖板顶高出地面不得小于0.5m。
井口周围应设不透水的散水坡，其宽度一般为1.5m；在渗透土壤中散水坡下面还应填厚度不小于1.5m的粘土层，或采用其他等效的防渗措施。

第6题：

豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？


正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

第7题：

竞争性杂菌的污染原因及防治措施是什么？


正确答案: 杂菌污染主要原因：
1、基质配置不合理；2、培养基质灭菌不彻底；3、菌种带杂菌；4、接种操作中污染；
5、培养过程中污染；6、出菇期污染；7、破口污染；8、覆土材料带杂菌
防治措施：
1、减少破袋；2、清洁卫生，减少病原；3、科学调制培养及配方，防止营养过剩；
4、培养基质灭菌要彻底；5、把好培养基和栽培袋的制作关；6、严格检查菌种质量，适量加大菌种量；
7、接种场所消毒要彻底，接种时严格无菌操作；8、搞好培养室和出菇室的环境卫生；
9、定期检查，发现污染及时处理；10、生料栽培时可加入1%~2%的石灰来提高培养料的PH，抑制杂菌；
11、畦载时，覆土栽培宜选用河泥砻糠土或大田的深层土，并要严格发酵或消毒。

第8题：

怎样防止补加氨水过程中污染杂菌？


正确答案: 氨水必须经过无菌滤才可使用，否则会造成发酵污染产碱短杆菌。
氨水除滤流程如下。
氨水贮罐→氨水压滤机或氨水过滤器→无菌氨水贮罐→无菌氨水计量罐。
无菌氨水贮罐或无菌氨水计量罐应定时消毒灭菌。

第9题：

生产中防止杂菌污染的措施有哪些？


正确答案: 原料染菌的防治对于液体原料：采用连消方式。对颗粒状淀粉质原料或者小发酵罐，采用实消为好。而且升温时需搅拌，或加入α-淀粉酶。加强种子管理，严格无菌操作，种子本身带菌是可以克服的。针对染菌原因采取具体措施。

第10题：

培养液是否污染杂菌的分析方法有哪些？


正确答案:培养液是否污染杂菌的分析方法有：无菌试验、培养液的显微镜检查、培养液的生化指标变化情况。其中无菌试验是判断染菌的主要依据。

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