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托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

题目

托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

  • A、温度
  • B、甜度
  • C、风味
  • D、口感
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第1题：

将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩


参考答案：B

第2题：

琉璃菜品挂糖后应立即______。

A.分开并凉透

B.拔丝并凉透

C.放入冰箱

D.翻拌均匀


参考答案：A

第3题：

上拔丝菜时,应用汤碗盛装(),将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上并用托盘端送上桌。

A、凉水

B、热水

C、汤

D、凉开水


参考答案：D

第4题：

食用方法写实型的代表菜有()

A.手扒羊肉

B.软炸里肌

C.拔丝苹果

D.涮羊肉


参考答案：A,C,D

第5题：

可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

A.拔丝香蕉

B.拔丝土豆

C.拔丝桃子

D.拔丝红薯

E.拔丝橘子


参考答案：ABE

第6题：

拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度


参考答案：ABE

第8题：

在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。

A.食糖

B.饴糖

C.蜂蜜

D.糖精


参考答案：A

第9题：

批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A.热炝菜

B.酱制菜

C.拔丝菜

D.蜜汁菜


参考答案：B

第10题：

拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。


正确答案:正确

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