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在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸

题目

在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，有一个有3条多肽链组成的蛋白质相对分子质量为10254，每个氨基酸的平均相对分子质量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成的（）

  • A、102
  • B、101
  • C、100
  • D、99
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相似问题和答案

第1题：

与米酒、酸奶和腐乳制作相关的叙述正确的是（　　）。

A．制作前都要对原料进行灭菌处理
B．制作过程中微生物都要分解有机物
C．制作过程中微生物都进行无氧呼吸
D．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌

答案：B
解析：
腐乳在制作前不需要对原料进行灭菌处理，故A错误；米酒、酸奶和腐乳在制作的过程中微生物都要分解有机物，故B正确；腐乳在制作的过程中一直需要氧气，其制作原理是毛霉的有氧呼吸，故C错误；米酒、酸奶和腐乳制作中，使用的菌种分别为酵母菌、乳酸菌和毛霉，故D错误。故答案选B。

第2题：

下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()。


A.加盐主要是为了调节水分．利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

答案：D
解析：
腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。腐乳制作过程中需要加卤汤。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加盐主要是为了析出豆腐中的水分以及抑制微生物生长．防止豆腐腐败变质，A项错误：加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B项错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。

第3题：

饲料中的粗蛋白质在反刍动物瘤胃中最终被微生物分解为()

A.尿素

B.氨气

C.肽类

D.氨基酸


参考答案：B

第4题：

饲料中的粗蛋白质在反刍动物瘤胃中最终被微生物分解为（）

  • A、氨气
  • B、氨基酸
  • C、肽类
  • D、尿素

正确答案:A

第5题：

以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是()。


A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

答案：C
解析：
酵母菌无氧呼吸产生酒精，密封的时间越长，酒精量就越多，但过多的酒精会反过来抑制无氧呼吸的速度,故A错误。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用。酵母菌的作用条件是18℃～25℃，密封；醋酸菌的作用条件是30℃～35℃，持续通入空气，故B错误。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳，故C正确。制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，该过程不能产生二氧化碳，故D错误。

第6题：

图4是腐乳制作的流程示意图。

问题：
(1)科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵。其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状__________，属于__________填(“真核”或“原核”)生物。
(2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
(3)制作过程中加盐、卤汤的共同作用是__________。


答案：
解析：
(1)真菌；真核 (2)蛋白酶：脂肪酶
(3)抑制微生物的生长和调味

第7题：

图4是腐乳制作的流程示意图。

问题:

（1）科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状 ，属于 （填“真核”或“原核”）生物。（6分）

（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸； 可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(6分)

（3）制作过程中加盐、卤汤的共同作用是 。(3分)


答案：
解析：
（1）毛霉是真菌的一种，真菌属于真核生物。

（2）使用毛霉制作腐乳的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）制作过程中加盐的作用是抑制微生物的生长，避免腐败变质；析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易腐烂；调味作用，给腐乳以必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。加卤汤的作用主要是抑制微生物的生长和调味。

第8题：

储粮微生物可将粮食中的脂肪和蛋白质首先分解为( )。

A.维生素、氨基酸

B.氨基酸、葡萄糖

C.脂肪酸、葡萄糖

D.脂肪酸、氨基酸


正确答案：D

第9题：

豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？


正确答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

第10题：

下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。

  • A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
  • B、含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳
  • C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长
  • D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

正确答案:B

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