试述食品防腐剂的作用机理。

题目

试述食品防腐剂的作用机理。

参考答案和解析

正确答案:杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。

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相似问题和答案

第1题：

试述消毒防腐药的作用机理和影响其作用的因素。

正确答案: 消毒防腐药作用机理：
（1）通过使蛋白质凝固变性产生作用，如酚类、醇类、醛类消毒防腐药
（2）干扰或损害细菌生命必须的酶系统，如氧化剂、卤素类消毒防腐药
（3）改变胞浆膜的通透性，使细胞内物质漏失，并引起细胞破裂或溶解，如新洁尔灭等阳离子表面活性剂
影响作用因素有：
（1）病原微生物的种类：如革兰氏阳性菌对消毒药一般比阴性菌敏感，细菌的繁殖体比芽孢敏感
（2）消毒药液的浓度和作用时间：在其他条件一致时，消毒药的效力一般随其浓度的增加而增强，而相同消毒效力所需时间随药物浓度的增加而缩短
（3）温度：消毒药的消毒效果与环境温度呈正相关，温度越高，杀菌力越强
（4）湿度：影响微生物的含水量，对气体消毒剂作用影响较大
（5）pH：环境或组织的pH对某些消毒防腐药影响较大，如戊二醛在酸性环境性下稳定，但在碱性环境下作用显著增强
（6）有机物：有机物可在微生物表面形成保护层，妨碍药物与微生物的接触或中和消毒剂减弱消毒效力
（7）其他因素：如水质硬度、联合用药等也会影响消毒效果

第2题：

试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。

正确答案: 1、防腐剂的种类
2、食品体系的pH。食品的pH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，pH越低效果越好。
3、染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越严重，防腐效果越差。
4、食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。
5、热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的效果。
6、水分含量
7、防腐剂的并用和复配。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效。

第3题：

试述阿司匹林的解热镇痛抗炎作用及作用机理。

参考答案：阿司匹林有显著的解热、镇痛作用。能降低各种原因引起的体温升高。对轻、中度疼痛，尤其是炎症性疼痛疗效显著。大剂量阿司匹林有明显的抗炎作用。可用于急性风湿热的鉴别诊断。

第4题：

如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。

正确答案: 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

第5题：

试述糖皮质激素的药理作用及作用机理

正确答案: 1.抗炎作用：糖皮质激素能提高机体对包括炎症在内的各种有害剌激的耐受力，降低机体对致病因子的反应性，如减轻炎症早期的毛细血管扩张、渗出、水肿、白细胞侵润及吞噬反应，从而缓解红、肿、热、痛等症状，并能抑制炎症后期毛细血管和纤维母细胞增生，延缓肉芽组织生长，防止粘连及瘢痕形成。
2.免疫抑制作用：大剂量药糖皮质激素药对免疫过程许多环节都有抑制作用。
3.抗毒使用：细菌内毒素可致人体高热、乏力、食欲减退等毒血症状，糖皮质激素能提高机体内毒素的耐受力，减轻内毒素对机体的损害，在感染毒血症中有解热和缓解中毒的症状的作用。
4.抗休克作用：大剂量的糖皮质激素类药物可用于各种休克，特别是中毒性休克的治疗。
5.对血液成份的影响：糖皮质激素能使血液中性白细胞增多，这与该激素可促进中性细胞从骨髓入血而抑制其向血管外游走有关。糖皮质激素能使血液中红细胞和血红蛋白含量增加，增加血小板及纤维蛋白原浓度，缩短凝血时间；还可以使血液淋巴细胞、嗜酸性白细胞及嗜碱性白细胞数目减少。
6.其它：糖皮质激素能影响情绪、行为，并能提高中枢神经系统的兴奋性，出现欣快、失眠、激动，少数人可表现焦虑、抑郁，甚至诱发精神失常，还可降低惊厥阈，大剂量给予儿童，偶致惊厥或诱发癫痫样发作。本类激素还能增进消化腺分泌功能，使胃酸和胃蛋白酶分泌增多，提高食欲，促进消化，但大剂量长期应用可加重或诱发溃疡病。

第6题：

试述知母解热作用的特点和作用机理。

正确答案:解热作用特点：缓慢而持久。
解热机理：抑制与产热有关的细胞膜上Na⁺，K⁺—ATP酶活性，使产热减少。

第7题：

试述生物固氮作用的机理

正确答案: 1.要有固氮酶。
2.固氮酶将N2还原为NH3时要有电子供体和电子载体。
3.固氮酶对氧敏感，要有防氧保护机制。
4.固氮产物NH3要及时转化，以防对固氮作用的抑制效应。

第8题：

食品防腐剂的作用机理?

参考答案：
(1) 干扰微生物细胞的遗传机制。
(2) 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性。
(3) 降低微生物的代谢酶活力。
(4) 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活

第9题：

简述食品防腐剂的作用原理。

正确答案: a、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。b、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；c、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

第10题：

食品防腐剂的防腐机理是什么？

正确答案: 防腐剂对微生物具有以下几方面的作用：
A.破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，使微生物内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的
B.防腐剂与微生物的酶作用，如与巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系
C.其他作用。包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其他的其他作用不能进行

试述食品防腐剂的作用机理。

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