常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。

题目

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第1题：

调制好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在干燥处

正确答案:错误

第2题：

酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、（）。

正确答案:生产发酵剂

第3题：

热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度()℃。

参考答案：(43℃)

第4题：

酸奶常用传统菌种有（）和（）构成的

正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

第5题：

制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

正确答案:D

第6题：

酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）、（）、中间发酵剂和（）。

正确答案:乳酸菌纯培养物；母发酵剂；生产发酵剂

第7题：

酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？

正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。

第8题：

通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。

参考答案：(乳酸菌纯培养物) (生产发酵剂)

第9题：

酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）

A、混合发酵剂
B、单一发酵剂
C、乳酸菌纯培养物
D、母发酵剂
E、生产发酵剂

正确答案:C,D,E

第10题：

制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1：2。（）

正确答案:正确

常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（）

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