简述酸菜制作的工艺流程及要点。

题目

简述酸菜制作的工艺流程及要点。

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相似问题和答案

第1题：

制作酸菜要放在温度36～40℃处发酵。

正确答案:正确

第2题：

专项工单的制作原则是什么？简述专项工单的制作要点？

正确答案: 专项工单由各单位机电主管部门按专项号不同，每一个专项号做一个工单。工单类型选择计划维修，对象选择非维修领料，专项号登记号必填。

第3题：

酸法生产干酪素工艺流程及技术要点

参考答案：⑴原料乳脱脂
生产优质干酪素要求脱脂乳的含脂率应在0.03%以下，脱脂乳必须纯净、无机械杂质，其酸度不超过23°T。
⑵酸液制备
盐酸是干酪素的优良沉淀剂，它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分含量。
⑶ 脱脂乳加热至 40～44℃。
⑷加酸点制
在不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于 3～5min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。开启搅拌机，第二次加酸应在10～15min内完成，加酸不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况。停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清和干酪素。
⑸凝乳分离、洗涤和脱水
点制好的干酪素经沉淀后排出乳清。要用15～20℃的清水洗涤，干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。成品干酪素的滴定酸度不超过 60°T为宜。
⑹湿干酪素粉碎和干燥
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网(70～80目)上进行干燥。温度不要超过55℃，时间不应超过6h，干酪素水分含量应低于12%。
⑺筛选分级与包装贮藏
贮藏在通风、湿度不高于80%，温度10℃左右。

第4题：

简述茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点。

正确答案: 茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→杀菌→冷却→检验→成品
操作要点：防止氧化作用；生产用水必须用软水；出去金属元素特别是铁元素；浸提时间温度适宜；调和时加入抗氧化剂；

第5题：

简述制作网线的要点。

正确答案: 制作网线的要点：
（1）利用网线压线钳的剪线刀口剪取适当长度的网线。将线头剪齐，再将线头放入剥线刀口，让线头抵住挡板，适挡握紧压线钳并慢慢旋转，取下双绞线的保护胶皮。
（2）将不同颜色的4个线对中的8条细线一一拆开，理顺，捋直，按照规定的线序排列整齐。
将水晶头有塑料弹簧片的一面向下，有针脚的一方向上，使有针脚的一端指向远离自己的方向，有方型孔的一端对着自己。最左边的是第1脚，最右边的是第8脚，选择T568B标准排列水晶头8根针脚。
（3）再次把线伸直、压平、理顺，剪平线头。缓缓用力将8条导线同时沿RJ-45头内的8个线槽插入，一直插到线槽的顶端。将RJ-45水晶头从无牙的一侧推入网线压线钳夹槽，用力握紧线钳将突出在外面的针脚全部压入水晶头内。
（4）把水晶头的两端接到网线测试仪。如果测试仪上8个指示灯都依次为绿色闪过，证明网线制作成功。如果出现任何一个灯为红灯或黄灯，都证明存在断路或者接触不良现象，可以再用网线压线钳压一下水晶头再测连通性。如果故障依旧，需要仔细检查两端芯线的排列顺序是否符合标准。

第6题：

简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

正确答案: 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品
操作要点：
（1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。
（2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。
（3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。
（4）干燥：使面条达到一定的含水量。

第7题：

试述袋料栽培灵芝的工艺流程及工作要点。

正确答案:（1）栽培季节的确定。北方：4~5月栽培袋接种，6~9月出芝。南方适当提前接种。
（2）栽培场所。发菌场可利用现有空房，也可在出芝场所发菌。出芝场所一般利用塑料大棚或塑料日光温室。
（3）培养配方。因地制宜选择培养料，如可以：玉米芯84%+麸皮或米糠15%+石膏粉1%等配方。
（4）培养料配制。要求使用新鲜无霉变的培养料。玉米芯要粉碎成黄豆粒大小等。按配方比例称取各物质，搅拌均匀，然后加水拌料。培养料水分控制在55%~60%。
（5）装袋灭菌。装袋要求上下松紧一致，离袋口8cm左右时，将袋口扎紧。灭菌及时。料袋冷却至30℃以下时可以接种。
（6）接种。适当加大接种量，两头接种。一瓶500ml罐头瓶菌种可接8~10袋。
（7）发菌。可以墙式排放5~8层。发菌场所温度最好在25~28℃，通常采取揭盖草帘、通风换气、菌袋翻堆等措施控制温度。
（8）出芝管理。菌袋在出芝场所一层层卧倒，单排墙式摆放在地面上，每排摆放10层左右。当菌袋两端表面有白色突起形成时，剪掉袋口薄膜，将袋口撑开或挽起。每袋端只保留一个原基。
温度控制在26~28℃左右，空气相对湿度90%左右。
袋栽灵芝一般可采收两潮芝。

第8题：

简述烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。眉茶干燥工艺流程的技术要点。

正确答案: 烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
锅炒毛坯：锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
锅炒足干：同前。

第9题：

简述果酱加工制作的原理和工艺要点。

正确答案: 原理：
（1）、高糖的保藏作用：高渗透压作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脱水作用。
（2）、果酱凝胶的形成：分散高度水和的果胶束因加糖煮制蒸发脱水和加柠檬酸电性中和在温度低于50℃即形成凝胶。果胶含量1%左右、糖含量＞50%、酸度pH2.5～3.5、温度小于50℃。
工艺要点：
（1）原料处理：原料选择、清洗、去皮、去杂、称取净重、按比例配糖配酸、沸水烫漂、稍冷却后打浆、果浆过滤去籽待用。
（2）配制糖液：白砂糖加适量水，配成70%～75%的浓糖液。煮沸后用四层纱布过滤待用。
（3）浓缩煮制：果浆、糖液混合加热浓缩至温度103～106℃，离火前几分钟将柠檬酸用少量水溶解后加入果酱中，出锅后迅速趁热装罐。
（4）密封及杀菌。

第10题：

论述钻孔灌注桩的工艺流程及操作要点。

正确答案: 落锤、蒸汽锤、柴油锤；液压锤；

简述酸菜制作的工艺流程及要点。

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