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腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

题目

腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

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第1题：

苋菜红是

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂


参考答案：D

第2题：

可作为食品添加剂中的发色助剂是(　　)。

A.叶酸
B.维生素A
C.维生素B
D.维生素B
E.维生素C

答案：E
解析：
应用于腌制肉制品，维生素C作为发色助剂，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。

第3题：

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。


正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐

第4题：

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？


正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

第5题：

什么是发色剂？


正确答案:发色剂是指肉制品生产中经常使用的硝酸盐和亚硝酸盐，因为添加硝盐后可使肉制品呈现良好的色泽，因此，将硝酸盐和亚硝酸盐称为发色剂。

第6题：

虫胶红色素是

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂


参考答案：E

第7题：

（）是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

  • A、食品加工助剂
  • B、食品添加剂
  • C、着色剂
  • D、食品原料

正确答案:B

第8题：

抗坏血酸可作为

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂


参考答案：C

第9题：

什么是发色助剂？


正确答案:发色助剂是指本身没有发色作用，但可促进硝酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质，通常与发色剂协同使用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖等。

第10题：

天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


正确答案: 天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
发色剂发色原理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

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