影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。

题目

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第1题：

影响心尖搏动位置改变的病理因素有哪些？请各举一例说明。

正确答案:①横膈位置的影响：如大量腹水、腹腔肿瘤等使心尖搏动外移。
②纵膈位置的影响：一侧胸膜增厚或肺不张，心尖搏动移向健侧。
③心脏增大：右心室增大时向左移位，左心室增大时向左下移位。
④先天性右位心：心尖搏动位于右侧与正常心尖搏动相对应的部位。

第2题：

简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

正确答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

第3题：

食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？

参考答案：

食品质量安全的特点：
（1）危害的直接性；
（2）危害的隐蔽性；
（3）危害的累积性；
（4）危害产生的多环节性；
（5）监督难度很大。
影响食品质量安全的主要途径有：
（1）物理性污染；
（2）化学性污染；
（3）生物性污染。

第4题：

举例说明内源酶对食品质量的影响。

正确答案: 颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶

第5题：

食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？

正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

第6题：

细菌外毒素有哪些毒性作用，各举一例

正确答案: 1、神经毒素。如肉毒毒素，造成肌肉松弛性麻痹
2、细胞毒素。如白喉毒素，造成心肌损伤、肾上腺出血、外周神经麻痹
3、肠毒素。如金葡菌肠毒素，造成呕吐、腹泻

第7题：

食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？

正确答案: 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。

第8题：

中药炮制的目的有哪些?各举一例说明。

正确答案：(一)提高纯净度。根及根茎类——泥沙、杂药、芦头、木心、毛绒等 (二) 便于调剂和制剂。体长的药材——紫苏、藿香，个大的药材——葛根、乌药 (三)降低消除或药物毒性或副作用。乌头——生品毒大，外用，水浸，蒸煮后降毒，供内服，巴豆——去油制霜，降毒，缓和药性 (四)转变或缓和药物的性能。由温转凉——天南星、制南星，缓和药性——麻黄、蜜麻黄(五)引药归经，改变药材的作用部位和趋向。酒炙升提——大黄生用治下焦实热，酒炙引药上行，清上焦湿热，莱菔子——生用升散，涌吐风痰;炒制后主降，降气化痰，消食除胀(六)矫正不良气味，便于服用。矫味矫臭、利于服用——(清炒)鸡内金;(麸炒)僵蚕;(酒炙)乌梢蛇 (七)利于贮藏杀酶保苷——杏仁加热处理破坏酶的活性，干燥利于贮藏——多数药材经过干燥

第9题：

说明影响冻藏食品质量的因素。

正确答案: 1.原料的性质。
2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。
3.从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度度和时间。

第10题：

影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

正确答案: 主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。

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