论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。

题目

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第1题：

真空低温油炸

正确答案:是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。

第2题：

论述罐头真空度的影响因素。

正确答案:影响罐内真空度的因素：
A.排气密封温度
B.罐内顶隙大小
C.食品原料种类、新鲜度和酸度
D.气温、气压与海拔高度

第3题：

油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。

A.冷藏

B.低温

C.预热

D.高温

正确答案：C

第4题：

石油及化工生产具有（）等特点。

A、高温（低温）
B、高压（真空）
C、连续性强
D、腐蚀性介质多

正确答案:A,B,C,D

第5题：

试述酸性染料比色法的基本原理及主要影响因素。

正确答案: 在适当的pH溶液中，有机碱（当然包括生物碱）（B）可以与氢离子成盐，在这个pH条件下一酸性染料（HIn）可解离成阴离子，这个阴离子可与有机碱盐的阳离子定量地结合成有色的离子对，而进入到有机相。通过测定有机溶剂提取液的吸收度或将有机溶剂提取液酸化或碱化，使与有机碱结合的酸性染料释放出来，测定染料的吸收度来测得有机碱的含量。
主要的影响因素就是水相的pH、酸性染料的种类、浓度、有机溶剂的种类、水分的影响。

第6题：

论述环境因素对细胞生长及代谢的影响？

正确答案: （1）温度
一般哺乳类及禽类细胞体外培养的适宜温度是37~38℃。温度过高或过低都会影响到细胞的生长。细胞耐受低温的能力比抗热的能力强，在低温下，细胞的代谢活力及核分裂降低。温度不低于0℃时，虽影响细胞代谢，但并无伤害作用；把细胞置于25～35℃时，细胞仍能生存和生长，但速度减缓；放在40℃数小时后，再置回37℃培养细胞仍能继续生长。但如果在40℃下暴露时间太长，对细胞生长不利，甚至变圆脱落于瓶壁。
高温主要引起酶的灭活、类脂质破坏，核分裂的破坏，产生凝固酶使细胞发生凝固，另外使蛋白质变性。因此，体外培养细胞时一定要避免高温。
（2）pH：PH也会影响微生物的生长，但通常发酵都是在最适PH范围内或附近，对大多数微生物来说，可接受的PH范围可以使围绕最佳值变化1~2单位。在某些情况下，生长的最适PH与产物形成时的ＰＨ是不同的。哺乳动物细胞则对PH的变化非常敏感。发酵过程中
PH可以改变。这通常取决于基质的特性，尤其是其中的氮源，常用的氮源是氨，随着发酵的进行，氨被细胞利用，PH将下降。
（3）无毒和无菌
无毒和无菌是体外培养细胞的首要环境条件。细胞在活体内，偶尔有细菌或有害物质入侵，因体内有强大的解毒系统和免疫系统，可将其解毒或清除，而不易受损害。但在离体的环境中，失去了防御系统，一旦有害物质入侵或细菌污染，可导致细胞死亡，前功尽弃。
（4）细胞接种浓度（密度）
在体外培养细胞中，细胞接种数对细胞的生长有影响，适宜的接种密度，可以促使细胞增殖，接种密度太低或太高都不利于细胞的生长增殖。
（5）容器转动速度和悬浮搅动速度
当悬浮搅拌培养细胞时，搅拌速度既不能太快，也不能太慢。如太慢，细胞易结团、下沉和贴壁，不利于细胞在悬浮状态下增殖。如果太快，容易起泡沫，细胞易窒息致死，同时，强烈地搅动易使细胞因机械损伤而破裂。所以选择适宜的搅拌速度很重要。

第7题：

温差控制器的基本原理和特点是什么？影响温差控制的因素有哪些？

正确答案: 原理：
温差控制的原理是基于各层塔板上的温度差与相应的温度差。沿塔由下而上，苯及轻组分的深度不断增加，温度逐渐下降；同时，各层塔板上还存在一定的深度梯度，但自下而上深度变化并不是等差变化，其中有一块塔板变化最大。当受干扰时，相对应的温差变化最大的塔板称为“灵敏板”。因此，控制“灵敏板”的温度变化，就能保证塔顶温度和侧线抽出产品的质量平稳。通常，温差控制就是以“灵敏板”温度做为控制点，选择接近侧线馏出口塔板做为参考点，从这两点温差变化就能反映出产品的组成变化，这个温差通常与侧线产品出料流量串级控制，及时调节馏出量，起到提前调节的作用，保证产品质量。
温差控制器有两个基本特点：
1.它可以消除压力的影响。
2.提高了控制精度，常规温度控制精度只能达到0.5-1.0%，而温差控制可达到0.02%。
影响温差控制的因素有：
1.原料组成的变化。
2.回流量的变化。
3.回流或进料中带水。
4.进料温度、塔底温度、回流温度变化。
5.天气变化。
6.仪表失灵。

第8题：

论述肺循环的特点和影响肺组织血流量的因素。

正确答案: 之发生周期性波动。吸气时，动脉血压下降，吸气相后半期降至最低点，以后逐渐回升，在呼气相后半期达到最高点。③肺部组织液生成的有效滤过压为负压，这有利于肺泡保持干燥以及肺泡和血液之间的气体交换。影响肺组织血流量的因素：神经和体液调节。刺激交感神经对肺血管的直接作用是引起收缩和血流阻力增大，但整体情况下，交感兴奋体循环的血管收缩，将一部分血液挤入肺循环，使肺血容量增加。循环血中的儿茶酚胺也有类似作用。刺激迷走神经可使肺血管舒张。

第9题：

简述厌氧生物处理法的基本原理及影响因素。

正确答案: 在无氧的条件下，利用厌氧微生物的生命活动过程，使污水中的有机物转化成较简单有机物和无机物的处理过程，在工程上称为污水的厌氧生物处理。
包括
1.水解阶段
2.产氢产乙酸阶段
3.产甲烷阶段。
影响厌氧处理的因素：
1.温度
2.PH
3.氧化还原电位
4.营养
5.有机负荷
6.有毒物质

第10题：

阐述植物超低温保存的方法及影响因素。

正确答案: 1、材料类型：
植物的基因型、抗冻性、材料年龄和生理状态
2、预处理和低温锻炼脱水方法
3、冰冻保护剂（cryoprotectiveagent，CPA）的种类：
一类是能穿透细胞的低分子量化合物如二甲基亚砜（dimethylsulphoxide，DMSO）和各种糖类等；
另一类是不能穿透细胞的高分子量化合物如聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和聚乙二醇（PEG）等。
4、降温速度
预冻法；慢速冷冻法快速冷冻法
5、解冻方式
缓慢解冻时，细胞内容易发生剧烈的再结冰，快速解冻（37-40℃）能防止降温过程中形成的晶核对细胞的损伤
6）、恢复生长培养基种类、生长调节剂组分和条件

论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。

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