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缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？

题目

缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？

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第1题：

冻结速度以（）为好。

  • A、快速
  • B、中速
  • C、缓慢
  • D、均匀

正确答案:A

第2题：

食品快速冻结的优点是什么？


正确答案: ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。

第3题：

冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到(　　)。

A.缓慢冻结
B.急速冻结，缓慢化冻
C.快速化冻
D.先快冻结30min，再缓慢冻结
E.缓慢冻结，缓慢化冻

答案：B
解析：
冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到急速冻结，缓慢化冻。

第4题：

简述缓慢冻结时浓缩的危害性。


正确答案: （1）溶质沉淀-有沙粒感；
（2）浓度太大-蛋白质变性；
（3）PH下降，等电点-蛋白质沉淀；
（4）干扰平衡-使得胶体不稳定；
（5）气体过饱和——逸出；
（6）组织脱水——失去复原性。

第5题：

冻结列的作用是什么？如何冻结列？


正确答案:在操作数据库时，常常会遇到列数很多、很宽的数据表，在屏幕无法显示全部字段列。为了浏览不能显示的字段列，需要使用水平滚动条。但是使用水平滚动条，则会造成数据表最前面的主要字段尤其是关键字段无法看到，从而影响了数据的查看。Access提供了冻结列功能来解决这个问题。在选定要冻结的列后，右击鼠标，在打开的快捷菜单中，单击“冻结列”命令即可。

第6题：

（）时，冻结速度等于1～5cm/h。

  • A、快速冻结
  • B、中速冻结
  • C、缓慢冻结
  • D、均匀冻结

正确答案:B

第7题：

冷藏食品要恢复到新鲜状态应做到（）

  • A、急速冻结，缓慢化冻
  • B、快速化冻
  • C、缓慢冻结
  • D、先快冻结30min，再缓慢冻结
  • E、缓慢冻结，缓慢化冻

正确答案:A

第8题：

食品冻结过程及其特点是什么？


正确答案:食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。

第9题：

冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

  • A、块状
  • B、针状
  • C、越多
  • D、越大

正确答案:A,D

第10题：

随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？


正确答案: 冻结速度加快，曲线不易区分

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