圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）

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第1题：

牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,______。

A.肉质较嫩

B.肉质较老

C.肉质松软

D.宜于切丝

参考答案：B

第2题：

牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。

A.肉质肥嫩

B.肉质松软

C.肉质较老

D.质韧粗老

参考答案：A

第3题：

肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

参考答案： D

第4题：

小型苤蓝的肉质()。

A、微老

B、略嫩

C、细嫩

D、软嫩

参考答案：C

第5题：

小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,( )。

A.肉质一般，有膻味

B.肉质较好，膻味重

C.肉质细嫩，无膻味

D.肉质细嫩，膻味小

参考答案：D

第6题：

牛的短脑肉属于______的部位。

A.肉质较老

B.肉质较嫩

C.肌膜很多

D.肌腱较多

参考答案：B

第7题：

猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉纤维较粗

C.肉质较老

D.肉质较嫩

参考答案：D

第8题：

牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第9题：

牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第10题：

切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

正确答案：

圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风

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