鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

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第1题：

用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。

A.时间长、涨发率低

B.时间短、涨发率高

C.时间短、涨发率低

D.时间长、涨发率高

参考答案：B

第2题：

对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

第3题：

涨发鱼翅时，必须刮沙。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第4题：

碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A、存放时间长
B、随用随发
C、涨发率高
D、涨发简便
E、涨发均匀

正确答案:A,D

第5题：

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.凉开水

正确答案：：B

第6题：

对涨发之后的鱼翅需要采用鸡汤进行脱胺处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第7题：

适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。

A.干贝

B.鱼骨

C.裙边

D.海参

E.鲍鱼

F.鱼翅

参考答案：BCDEF

第8题：

鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第9题：

经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断

B.用筷子夹中间两头下垂

C.没有灰臭味

D.在冷水和热水中同样柔软

正确答案：C

第10题：

请述鱼翅是如何涨发的？

正确答案: 将整形的鱼翅（带砂带皮带骨带肉）剪去散碎的边缘，用清水浸泡12小时至初步回软，用热水泡烫30分钟至表面砂层崩裂时，及时褪砂，将外表的砂层刷洗干净。如果初步发制过软，砂质会涪入到皮层，那样会严重影响成品的质量。选用不锈钢器皿，放入足量的清水，用竹箅子固定鱼翅后小火焖煮大约4～8小时直至发透为止，取出鱼翅中的肉质、鳍棘、鳍根，用清水漂洗除去腥味（脱胺），用清水浸泡低温存放，涨发出成率为100％——300％。

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