贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙B、杂质C、粘液D、油质

题目

贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

A、泥沙
B、杂质
C、粘液
D、油质

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第1题：

碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。

A.沥干水分

B.泡净碱昧

C.沸水煮透

D.去除内脏

正确答案：B

第2题：

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

答案：C

第3题：

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A 沥干水分

B 泡净碱味

C 沸水煮透

D 去除内脏

正确答案：B

第4题：

原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。

正确答案:正确

第5题：

果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。

A、清洗不净
B、原料氧化
C、原料变形
D、营养素流失

正确答案:D

第6题：

烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。

A.初加工间的设计卫生

B.初加工原料生熟分开

C.拣洗过程中要清除有害物质

D.注意初加工间的卫生

参考答案：ABCD

第7题：

粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。

正确答案:错误

第8题：

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

正确答案：A

第9题：

家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。

A、头
B、爪子
C、嗉囊
D、肠子

正确答案:C

第10题：

航空配餐正确的工艺流程为（）。

A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送
B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机
D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机

正确答案:D

贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

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