调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂

题目

调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。

A、盐；盐
B、糖；糖
C、油脂；油脂

参考答案和解析

正确答案:A

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第1题：

调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。

A.既可少生成面筋又防止“泻油”

B.面坯容易形成面筋

C.防止形成面筋

D.防止面坯“泻油”

参考答案：A

第2题：

制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。

A.可塑性

B.柔软性

C.流散性

D.弹性

参考答案：D

第3题：

温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

第4题：

主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

A、可塑性
B、柔韧性
C、流散性
D、弹性

正确答案:D

第5题：

主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。

A.可塑性

B.弹性

C.比延伸性

D.流散性

参考答案：B

第6题：

下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

参考答案：D

第7题：

主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性

参考答案：B

第8题：

调制酵母膨松面坯时,应( )调制成主坯,否则酵母菌的生长会受到抑制,达不到发酵要求。

A.先将油与酵母液混合，再入面粉

B.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等

C.先将糖与酵母液混合，再加入面粉

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉

参考答案：C

第9题：

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。

正确答案:正确

第10题：

调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

A、香兰素或香草精
B、柠檬皮、杏仁粉
C、膨松剂
D、鸡蛋、巧克力

正确答案:B

调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的

题目

参考答案和解析

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