烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
第1题：
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
第2题：
A.原料的性状
B.传热介质
C.烹饪原料的投放量
D.季节变化
E.烹调的地点
第3题：
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
第4题：
炖是以水和汽为传热介质的烹调技法。
第5题：
A.对流传热
B.传导传热
C.空气传热
D.辐射传热
第6题：
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()
第9题：
影响火候最主要的两个因素是( )。
A、火力和传热介质
B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料
D、传热介质和烹饪原料
第10题：
以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。