第1题：
A.蛋白质的受热水解作用
B.鲜味物质的受热水解作用
C.碳水化合物的糊化作用
D.蛋白质胶体的冷凝作用
E.维生素的氧化作用
F.油脂的聚合作用
第2题：
水可促进( )的生长及酶的水解作用。
A.糖
B.酵母
C.油脂
D.面粉
第3题：
油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是( )。
A、催化
B、水解
C、氧化
D、还原
E、动力反应
第4题：
油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）
第5题：
当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。
第6题：
有些物质不需要充足的氧，就可以发生自燃，是因为( )。
A.本身含有大量氧化基因
B.本身自燃点低
C.本身闪点低
D.本身能产生热量
第7题：
第8题：
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
第9题：
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
第10题：
油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。