违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

酱油加工的生化变化有哪些？

题目
问答题
酱油加工的生化变化有哪些？
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

酱油有哪些作用？


正确答案: 酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。
酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。

第2题：

食品加工过程中哪些产品可以添加国家允许的符合标准的食品添加剂：（）

  • A、酱油
  • B、纯牛奶
  • C、饮料
  • D、火腿

正确答案:A,C,D

第3题：

种子萌发过程中有哪些生理生化变化?


参考答案：(1)种子的吸水：三个阶段：急剧吸水、吸水停止、重新迅速吸水，表现出快、慢、快的特点。
　　(2)呼吸作用的变化和酶的形成
　　1)呼吸的变化 在胚根突出种皮之前，种子的呼吸主要是无氧呼吸，在胚根长出之后，便以有氧呼吸为主了。
　　2)酶的形成：萌发种子中酶的来源有两种：
　　A.从已经存在的束缚态的酶释放或活化而来;支链淀粉葡萄糖苷酶。
　　B.通过蛋白质合成而形成的新酶。a-淀粉酶。
　　(3)有机物的转变 种子中贮存着大量的有机物，主要有淀粉、脂肪和蛋白质，萌发时，他们被分解，分解产物参与种子的代谢活动。

第4题：

植物衰老时发生了哪些生理生化变化？


正确答案: 植物衰老在外部特征上的表现是：生长速率下降、叶色变黄、叶绿素含量减少。
在衰老过程中内部也发生一些生理生化变化，这些变化是：
（1）光合速率下降。这种下降不只表现在衰老叶片上，而且整株植物的光合速率也降低。叶绿素含量减少、叶绿素a/b比值小；
（2）呼吸速率降低，先下降、后上升，又迅速下降，但降低速率较光合速率降低为慢；
（3）核酸、蛋白质合成减少、降解加速，含量降低；
（4）酶活性变化，如核糖核酸酶，蛋白酶等水解酶类活性增强；
（5）促进生长的植物激素如IAA、CTK、GA等含量减少，而诱导衰老和成熟的植物激素ABA和乙烯含量增加；
（6）细胞膜系统破坏，透性加大，最后细胞解体，保留下胞壁。

第5题：

种子萌发过程的生理生化变化包括哪些？


正确答案:种子吸水、呼吸作用的变化、酶活化和合成、种子中贮藏物质的动员。

第6题：

影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？


正确答案: （1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；
（2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大；
（3）原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响；
（4）温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。

第7题：

根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

  • A、形态
  • B、风味
  • C、加工工艺
  • D、颜色深浅

正确答案:C

第8题：

铸钢经热加工后组织有哪些变化？


正确答案:铸钢经热加工后组织发生下列变化：
A.消除或改善铸态的组织缺陷，如疏松得到改善，气泡，缩孔大部分焊合，提高了金属的致密程度。
B.经塑性变形和再结晶的作用，一般晶粒得到细化。
C.形成热加工纤维组织（流线）和二次带状组织。

第9题：

植物受精后，花器官主要生理生化变化有哪些？


正确答案: 受精是孕育新一代生命的过程，因此各种生理生化反应亦随之被激活。
主要变化是：
（1）呼吸速率升高。可增高1-2倍。
（2）雌蕊中生长素含量大大增加，这种增加不单是花粉带来的，而是由于受精的刺激引起生长素的重新合成。
（3）营养物质向生殖器官输送增强。营养物质向花器官中输送与其呼吸速率的升高和生长素含量的增加是密切相关的。
（4）各细胞器发生明显变化。如棉花受精后约4小时，在脐端可以双察到质体，线粒体、内质网膜及核糖体等分别移动、并围绕核重新排列，如核糖体凝集形成多核糖体，激发蛋白质的合成。

第10题：

生产酱油用的原料、菌种有哪些？


正确答案: 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

更多相关问题
相关内容