果胶的加工特性什么？

题目

果胶的加工特性什么？

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

沸水加工法初步加工蕃茄的目的是（）

A、使淀粉糊化
B、使酶失去活性
C、使果胶软化
D、剥去表皮

正确答案:D

第2题：

沸水加工法初步加工芹菜的目的是使果胶物质软化。

正确答案:正确

第3题：

简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？

正确答案: 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。
原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。

第4题：

简述果胶的加工特性？

正确答案:果胶的加工特性：
（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；
（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；
（3）果酒的澄清；
（4）果汁的生产；

第5题：

果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）

A、加热
B、加果胶酶
C、加盐类
D、加热或加果胶酶

正确答案:D

第6题：

利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性可以生产果冻。

正确答案:正确

第7题：

沸水加工法初步加工西兰花的目的是使（）失去活性。

A、淀粉
B、酶
C、果胶
D、鞣质

正确答案:B

第8题：

当用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）

A、使其成熟
B、防止变色
C、使其果胶软化
D、易于剥去表皮

正确答案:C

第9题：

简述果胶与加工的关系。

正确答案: ①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。
③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

第10题：

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1）高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2）低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。

果胶的加工特性什么？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容