酱油有哪些作用?

题目

酱油有哪些作用?

参考答案和解析
正确答案: 酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物,其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。
酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用;所含的氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味;所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味;其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外,在香肠等制品中,还有促进成熟发酵的良好作用。
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相似问题和答案

第1题:

影响酱油澄清的因素有哪些?


正确答案: 包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的高低以及贮存容器的深浅。如果加热温度低,则酱泥产生少,但是沉降的时间比较长;加热温度高则相反。现今加热温度一般为65℃~80℃之间,一般的澄清时间需要4d~7d。蒸料未熟透及分解不彻底的生酱油,加热后酱泥的生成量不仅数量上增多,而且难于沉降。贮存容器浅,酱泥的沉降快;反之,如果容器深,酱油澄清的速度则缓慢。

第2题:

酱油生产中常用的微生物有哪些?其特点如何?


正确答案: (1)米曲霉和酱油曲霉
米曲霉是好氧微生物,当氧气不足时,生长受抑制。制曲时应通入空气,排除二氧化碳,既满足米曲霉的好氧要求,又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统,分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等;分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32℃~35℃,低于28℃或高于40℃生长缓慢,42℃以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长,当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期,曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上,曲霉产酶期水分适当降低,米曲霉生长和产酶适宜pH为6.5~6.8。
酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的,并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起,孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶较高,酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79%,酱油曲霉占21%。对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是:蛋白酶及糖化酶活力强,生长繁殖快,对杂菌抵抗力强,发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味,不产生黄曲霉毒素。
(2)酵母菌
酱醪分离出的酵母有7个属,32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用,对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下,由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味,有的工厂在酱醪发酵后期,人工添加鲁氏酵母和球拟酵母,收到良好效果。
(3)乳酸菌
酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌,代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形,单独生长,连接成对或呈链状。有的好氧,也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中,前期嗜盐足球菌多,后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪,乳酸菌约含100个/g,其中酱油足球菌约占90%,其余10%为酱油四联球菌。它们能耐18%~20%的食盐。嗜盐足球菌能耐24%~26%的食盐。
酱醪发酵过程中,由于乳酸菌的发酵作用,降低了发酵醪pH值至5左右,能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用,赋予酱油特殊的香气。根据一般经验,酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好,含量在0.5mg/mL以下时,酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸,使酱醪pH值过早降低,会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性,影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的,根据经验所知,乳酸菌数为酵母菌数的10倍时,效果最好。

第3题:

关于辣酱油的判断错误的是()。

A.其实和传统的酱油根本不同

B.有消腻去腥、健脾开胃的作用

C.就是加了辣味的酱油

D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品


参考答案:C

第4题:

以下关于优质酱油的错误说法是:()

  • A、优质酱油粘稠性较大 
  • B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 
  • C、优质酱油呈红褐色或棕色 
  • D、优质酱油,有酱香味

正确答案:B

第5题:

酱油生产发酵方式主要有哪些?


正确答案: 主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。

第6题:

人物 有哪些类()。

  • A、腌肉制品类
  • B、酱油制品类
  • C、肉罐头类
  • D、肉肠类
  • E、熏烤动物食品类

正确答案:E

第7题:

生酱油加热的作用主要有哪些?


正确答案: ①杀菌防腐,延长贮存时间。
②破坏酶的作用,使酱油组分保持一定。
③增加色泽。生酱油色泽较浅,加热后促进酱油色素的进一步形成,增加色泽。
④调和香气和风味。酱油加热后,增加了芳香气味称为火香。加热时由于一些不良气味挥发,从而使酱油风味更加调和。
⑤除去悬浮物,促进澄清。加热后部分高分子蛋白质发生絮状沉淀,可以带动旋风物及其他杂质一起下沉,从而起到澄清酱油的作用。

第8题:

在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:对

第9题:

关于辣酱油的判断错误的是()。

  • A、其实和传统的酱油根本不同
  • B、有消腻去腥、健脾开胃的作用
  • C、就是加了辣味的酱油
  • D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品

正确答案:C

第10题:

下面哪些需要在车间入口处设置洗手消毒设施()。

  • A、酱油外包
  • B、酱油灌装
  • C、食醋灌装
  • D、鸡精外包

正确答案:B,C