油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
第1题：
A.加热
B.变质
C.热变性
D.分化
第2题：
A、油温过高
B、食物残渣过滤不及时
C、反复煎炸
D、产生毒素
第3题：
油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
此题为判断题(对，错)。
第4题：
油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。
第5题：
鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（ ）。
第6题：
A.温度
B.粘度
C.分化
D.变质
第7题：
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()
第8题：
以下情况中，( )不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高
B.油脂被阳光照射
C.油脂与空气长时间接触
D.植物油脂里含有维生素E
第9题：
不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
第10题：
防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。