违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。A、时间B、温度C、食品质量D、冻结方式

题目

冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。

  • A、时间
  • B、温度
  • C、食品质量
  • D、冻结方式
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

食品的冻结时间是指：（）

  • A、食品中心温度从常温降至-15℃所需时间
  • B、食品中心温度从常温降至所规定的食品热中心点温度所需时间
  • C、近似等于食品中心温度从-1℃降至-15℃所需时间
  • D、食品中心温度从冻结点降至-18℃所需时间

正确答案:C

第2题：

叙述冻结速度与食品质量的关系。


正确答案: 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。

第3题：

食品的冻结温度低于-18℃时，按冻结程度属于（）。

  • A、微冻
  • B、冻结
  • C、深冻
  • D、速冻

正确答案:C

第4题：

冻结食品中（）是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。


正确答案:汁液流失的多少

第5题：

食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。

  • A、-18°C
  • B、-15°C
  • C、-10°C
  • D、0°C

正确答案:B

第6题：

T.T.T理论中的T分别指时间、地点、温度。


正确答案:错误

第7题：

食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。

  • A、冰点
  • B、冷冻点
  • C、冻结点
  • D、冰晶点

正确答案:A

第8题：

冻结食品T.T.T理论


正确答案:利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。

第9题：

简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。


正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。

第10题：

试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？


正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。

更多相关问题
相关内容