面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。

题目

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第1题：

米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

参考答案：B

第2题：

制作油条面团时煽水的目的是( )。

A、增强面团的面筋网

B、增加面团的松脆度

C、减小成本

D、改善成品色泽

答案：A

第3题：

温水面团特性的形成是()在起作用。

A.淀粉

B.面筋蛋白质

C.水

D.A和B

正确答案：：AB

第4题：

将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（　　）。

A．面筋变为蓝色，面筋的主要成分是淀粉
B．面筋变为紫色，面筋的主要成分是蛋白质
C．面筋变为蓝色。面筋的主要成分是无机盐
D．面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪

答案：B

解析：

本实验所要探究的是食物中是否含有蛋白质的检测实验，食物中是否含有蛋白质可用双缩脲试剂检测，在碱性溶液中，双缩脲试剂能与蛋白质反应，生成紫色络合物，故选B。

第5题：

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

答案：正确

第6题：

酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A.面粉

B.糖

C.水

D.面筋

参考答案：C

第7题：

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。()

答案：正确

第8题：

冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

A.面筋蛋白质

B.淀粉

C.水

D.辅料

正确答案：A

第9题：

盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

正确答案：C

第10题：

玛琍饼干，其面团应搅拌至（）

A、卷起阶段
B、面筋扩展阶段
C、面筋完成阶段
D、面筋断裂阶段

正确答案:C

面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。

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