汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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第1题：

毛汤一般用于制作______。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.烩菜

D.汤菜

参考答案：A

第2题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

参考答案：B

第3题：

对于以下烹调方法,说法正确的是()。

A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用

B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具

C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐

D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

参考答案：C

第4题：

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
B、使芡粉汁全部裹在原料
C、使芡粉与原料分离
D、是菜肴汤汁稀松

正确答案:A

第5题：

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

答案：ABC

第6题：

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

第7题：

在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A.汤

B.主料

C.菜肴

D.原料

正确答案：：C

第8题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

参考答案：B

第9题：

在制作申请事项审批表时在业务上有哪些应注意的事项？

正确答案: （1）本审批表中的“税务执法行为”是指拟采取的税务执法行为，如在实施环节、执行环节需要审批的有关执法行为等。
（2）本审批表“申请理由”是指拟采取税务执法行为的原因及依据，由提出申请的单位或部门经办人填写。
（3）本审批表需逐级分别填写及审批。“申请单位”填写查办案件部门或下级税务机关名称；“承办部门意见”填写稽查局或其他主管部门意见；“局长意见”填写有审批权限的同级税务局（分局）局长意见。

第10题：

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

正确答案:错误

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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