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鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（　　）。

题目
多选题
鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（　　）。
A

铅

B

过氧化物值

C

酸价

D

挥发性盐基总氮

E

汞

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第1题：

鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（ ）。


正确答案：BC
过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

第2题：

食品腐败变质的鉴定指标包括（ ）。


正确答案：ABCD
食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

第3题：

食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（ ）等方面加以鉴别。


正确答案：C
食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

第4题：

鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括（　　）。

A.过氧化物值
B.挥发性盐基总氮
C.酸价
D.铅
E.汞

答案：A,C
解析：
过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

第5题：

富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（　　）。

A.物理指标
B.化学指标
C.感官指标
D.微生物指标

答案：C
解析：
富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

第6题：

富含蛋白质的食物发生腐败变质以（ ）指标最为敏感。


正确答案：B
蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

第7题：

食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（　　）等方面加以鉴别。

A.食品性质
B.货架时间
C.微生物
D.加工方式

答案：C
解析：
食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

第8题：

鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（ ）。


正确答案：D

第9题：

鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（　　）。

A.铅
B.过氧化物值
C.酸价
D.挥发性盐基总氮
E.汞

答案：B,C
解析：
过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。

第10题：

防止食品腐败变质的重点食品是

A.肉、鱼
B.粮食
C.蔬菜
D.水果
E.油脂

答案：A
解析：

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