填空题果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

题目

填空题

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

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第1题：

下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）

A、新鲜果蔬
B、腐烂果蔬
C、霉变果蔬
D、腌制蔬菜
E、隔夜蔬菜

正确答案:B,C,D,E

第2题：

简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。

正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。

第3题：

简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）

正确答案: 苹果果脯的制作：
原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。
注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。

第4题：

在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

正确答案:特殊苦辣味；苦味

第5题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第6题：

果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2）非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO₂抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。

第7题：

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

第8题：

果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。

正确答案:选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存

第9题：

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

第10题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

正确答案:钙盐；镁盐；明矾

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

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