根据制曲过程中控制曲坯最高温度的不同,可将大曲分为哪几种?

题目
问答题
根据制曲过程中控制曲坯最高温度的不同,可将大曲分为哪几种?
参考答案和解析
正确答案: 高温大曲:高温大曲制曲最高曲温达60℃;主要用于生产酱香型大曲酒,如茅台酒(60~65℃),长沙的白沙液大曲酒(62~64℃)。
偏高温大曲:偏高温大曲制曲最高曲温50~60℃;从20世纪60年代中期开始,浓香型大曲酒逐步采用偏高温制曲,如五粮液(58~60℃)、洋河大曲(50~60℃)、泸州老窖(55~60℃)和全兴大曲(60℃);
中温大曲:中温大曲制曲最高曲温50℃以下。中温大曲主要用于生产清香型大曲酒,如汾酒(45~48℃)。少数浓香型曲酒厂仍采用中温制曲,如古井贡酒(47~50℃)。
解析: 暂无解析
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相似问题和答案

第1题:

大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为()。

A、表皮

B、外皮

C、皮张

D、生皮


参考答案:C

第2题:

传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。()

此题为判断题(对,错)。


参考答案:错误

第3题:

方丝弓矫治器通过各种功能曲产生不同的作用,用于纠正牙齿斜轴的是

A、水平曲

B、匣形曲

C、垂直开大曲

D、垂直闭合曲

E、以上均不是


参考答案:B

第4题:

茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲,制曲过程中()最多、属高温酒曲,有()和()等特点。


正确答案:芽孢杆菌;氨太氮含量高;糖化力低

第5题:

高淮大曲的整个酿造过程有100多道工序,它的三大工艺流程是()

  • A、制曲、下沙、发酵
  • B、制曲、发酵、蒸馏
  • C、制曲、酿酒、勾调
  • D、下沙、勾调、蒸馏

正确答案:C

第6题:

影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:()

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度


参考答案:C

第7题:

高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高温度达60度。()

此题为判断题(对,错)。


参考答案:正确

第8题:

以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60℃以上


参考答案:B

第9题:

制曲分为哪几种方法?各种方法应该注意些什么?


正确答案: (1)曲霉制曲
①天然制曲大豆经蒸煮出锅后,冷却至35℃,移人曲室,装入竹簸箕,内厚约2cm~3cm,四周厚些中间薄些,室温在26℃~30℃,品温在25℃~35℃培养,最高不超过37℃。入室24h品温上升,豆豉稍有结块,48h左右菌丝布满,豆粒结块,品温可达37℃,进行第一次翻曲,用手搓散豆粒,并互换竹簸箕上下位置使温度均匀,翻曲后品温下降至32℃左右,再过48h品温又回升到35℃~37℃,开窗通风降温,保持品温33℃。以后曲料又结块,且出现嫩黄绿色孢子,进行第二次翻曲。以后保持品温在28℃~30℃,6d~7d出曲。成曲豆粒有皱纹,孢子呈暗黄绿色,用手一搓可看孢子飞扬,掰开豆粒内部大都可见菌丝,水分含量在21%左右。
②纯种制曲大豆经煮熟出锅,冷却至35℃,接入3.042种曲0.3%,拌匀入室装入竹簸箕中厚2cm左右。保持室温25℃。品温25~35℃,22h左右可见白色菌丝布满豆粒,曲料结块,品温上升至35℃左右,进行第一次翻曲,搓散豆粒使之松散,有利于分生孢子的形成,并不时调换上下竹簸箕位置,使品温均匀一致,72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。
(2)毛霉制曲
①天然制曲大豆经蒸煮出锅,冷却至30℃~35℃,入曲室上簸箕或晒席,厚度为3cm~5cm,冬季入房,室温2℃~6℃,品温5℃~12℃;制曲周期因气候变化而异,一般15d~21d。入室3d~4d,豆豉可见白色霉点;8d~12d菌丝生长整齐,且有少量褐色孢子生成;16d~20d毛霉转老,菌丝由白色转变为浅灰色,质地紧密,直立,高度0.3cm~0.5cm,同时紧贴豆粒表层有暗绿色菌体生成,即可出曲。100kg原料可得成曲125kg~135kg。
②纯种毛霉制曲大豆蒸煮出锅,冷却至30℃,接种纯种毛霉种曲0.5%,拌均后入室,装入已杀菌的簸箕内,厚约3cm~50cm,保持品温在23℃~27℃培养。入室24h左右豆粒表面有白色菌点,36h豆粒布满菌丝略有曲香,48h毛霉生长旺盛,菌丝直立由白色转为浅灰色,孢子逐渐增多即可出曲,制曲周期为3天。
③细菌制曲山东水豉及一般家庭制作豆豉大都采用细菌制曲。家庭小量制作时,大豆水煮,捞出沥干,趁热用麻袋包裹,保温密闭培养,3d~4d后豆粒布满黏液,可牵拉成丝,并有特殊的豆豉味即可出曲。值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌型豆豉,有时会伴生肉毒杆菌,新疆地区曾发生多起食用家庭制作的细菌型豆豉产生肉毒杆菌中毒的事件。

第10题:

酱香型酒制的是高温曲,培菌最高温度达()以上;清香型酒制的是低温曲,培菌最高温度只有()左右。


正确答案:65摄氏度;45摄氏度