问答题论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

题目

问答题

论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

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第1题：

在测定血样时，首先应去除蛋白质。加入水溶性的有机溶剂，可使蛋白质的分子内及分子间的（）发生变化而使蛋白质凝聚，使与蛋白质结合的药物释放出来

正确答案:氢键

第2题：

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

正确答案:正确

第3题：

膜孔转运有利于下列哪项药物的吸收

A、水溶性大分子

B、水溶性小分子

C、脂溶性大分子

D、带正电荷的蛋白质

E、带负电荷的蛋白质

参考答案：B

第4题：

乳中以真溶液形式存在的成分是（）

A、乳糖
B、水溶性盐类
C、水溶性维生素
D、蛋白质
E、乳脂肪

正确答案:A,B,C

第5题：

蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？

正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

第6题：

有关蛋白质变性的叙述错误的是（）

A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
E、球蛋白变性后其水溶性降低

正确答案:D

第7题：

在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？

正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。

第8题：

大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性可分为：水溶性的（）；盐溶性的（）；醇溶性的（）；碱容性的（）。

正确答案:麦白蛋白；球蛋白；麦胶蛋白（醇溶蛋白）；谷蛋白

第9题：

试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。

正确答案:1、食品加工的目的①杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。②破坏某些营养抑制剂和毒性物质。③提高消化率和营养价值。④增加方便性。⑤维持或改善感官性状。2、热加工的有益作用①杀菌和灭酶②提高蛋白质的消化率③破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗维生素。④改善食品的感官性状3、氨基酸的破坏（1）加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。热变性。
（2）氧化：①当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。②在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。③食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。（3）脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键（亚胺键、酯键、硫酯键），掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。（4）异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化。强酸在高浓度、高温时也可发生。可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。4、蛋白质与非蛋白质分子的反应①蛋白质与碳水化合物的反应：是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应。②蛋白质与脂类的反应：与脂类过氧化物发生反应，影响蛋白质的营养价值。③蛋白质与醌类的反应：与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。④蛋白质与亚硝酸盐的反应：部分氨基被亚硝化。⑤蛋白质与亚硫酸盐的反应：游离的氨基酸可被氧化。

第10题：

论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

正确答案: 影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应
高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
高离子强度（＞1）——离子效应：SO₄^2—、F-～盐析，溶解度降低；ClO₄^—、SCN-～盐溶，提高溶解度。
③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。

论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

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