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什么是水产品的微冻保鲜？

题目
问答题
什么是水产品的微冻保鲜？
参考答案和解析
正确答案： 将水产品温度降低到略低于其细胞质夜的冰点1~2℃，并在该温度下进行保藏的方法。
解析： 暂无解析
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第1题：

鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错误

第2题：

散装食品不包括（）等初级农产品。

  • A、新鲜果蔬
  • B、需清洗后加工的原粮
  • C、鲜冻畜禽产品
  • D、鲜冻水产品

正确答案:A,B,C,D

第3题：

海洋水产品加工主要包括保鲜、（）和（）等。


参考答案：食品加工；非食品加工

第4题：

鱼类微冻保鲜


正确答案: 是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。

第5题：

什么是化学保鲜


正确答案: 化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类主要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。

第6题：

下列哪种冷藏方式适于鱼虾类水产品的贮藏？( )

A.冷却物冷藏
B.冰温冷藏
C.冻结物冷藏
D.微冻冷藏

答案：B,C,D
解析：

第7题：

从GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》看，海水产品与冷淡水产品卫生要求有何不同？


正确答案:多氯联苯指标仅适用于海水产品，组胺指标不适用于活的水产品

第8题：

鲜水产品的保管主要是利用()。

A.冷冻保藏

B.低温保鲜

C.脱水保鲜

D.真空保鲜


参考答案：B

第9题：

在对鱼类进行微冻保鲜时应注意掌握鱼舱的温度不高于-4℃。


正确答案:错误

第10题：

简述水产品在冻藏期间色泽变化？


正确答案: a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。

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