问答题什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

题目

问答题

什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

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相似问题和答案

第1题：

肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

正确答案:指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热

第2题：

家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？

正确答案: 家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化。
尸僵阶段：肉质特点是肉质坚硬、无弹性、煮不烂、没有芳香气味，不易被人体消化吸收。
成熟阶段：肉质特点是柔软多汁具有鲜香味。
自溶阶段：肉质特点是肉的弹性逐渐消失，肉的气味已改变，肉虽可食用，但不能保管了。
腐败阶段：肉中的蛋白质发生彻底水解，脂肪产生酸败，大量有害于人体的物质产生，不能食用，食后中毒。

第3题：

鱼类腌制过程的物理变化是什么?

答案：1.重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加;在以上，重量减少。2.肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

第4题：

试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响

第5题：

什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？

正确答案: 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。

第6题：

腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

A、溶胶
B、结晶
C、固体
D、液体

正确答案:A

第7题：

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？

正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

第8题：

腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

正确答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。

第9题：

什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。

第10题：

肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。

什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

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