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水产食品冷藏时品质变化的现象？

题目
问答题
水产食品冷藏时品质变化的现象？
参考答案和解析
正确答案： 1.干耗；
2.产品质构枯燥；
3.变色；
4.ATP-Hs生化降解；
5.蛋白质变性；
6.脂肪氧化酸败；
7.冰晶变大；
8.解冻液汁流失；
9.风味损失；处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装
解析： 暂无解析
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第1题：

食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。

  • A、失水
  • B、失重
  • C、干耗
  • D、品质下降

正确答案:C

第2题：

以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是（）

  • A、原料与半成品可以一起存放。
  • B、食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。
  • C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。
  • D、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。

正确答案:A

第3题：

水产冷冻食品质量取决因素?采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量?


答案：时间、温度、食品成分、冷冻方式
1.产品初期品质，前处理：浸泡保鲜剂、明胶，防止黑变、延长保质期，盐水处理、食醋处理、抗氧化处理
2.冻结后处理：镀冰衣，涂食品胶，包装
3.冷藏温度，湿度：保持-30℃左右
4.冷藏链：完善的
5.建立完善的储藏，运输，批发，销售，以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系

第4题：

比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。


正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。

第5题：

各冷库的温度要求是正确的有（）

  • A、肉类加工间：10℃
  • B、蔬果冷藏库：5℃
  • C、水产冷藏库：0℃
  • D、水产冷藏库：10℃

正确答案:A,B,C

第6题：

食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。


正确答案:水分蒸发

第7题：

食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。


正确答案:生化变化

第8题：

水产食品冷藏时品质变化的现象?


答案：1.干耗;2.产品质构枯燥;3.变色;生化降解;5.蛋白质变性;6.脂肪氧化酸败;7.冰晶变大;8.解冻液汁流失;9.风味损失;
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装

第9题：

罐头食品原材料应存放在（）

  • A、干货库管理
  • B、冷藏库管理
  • C、冷冻库管理
  • D、水产活养食品原料的管理

正确答案:A

第10题：

简述食品冷藏时的变化？


正确答案:⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。
⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。

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