参考答案和解析
正确答案：
在原料的发酵、酒母的培养、液体曲的制备、蒸煮醪的糖化等生产过程中，往往由于工艺条件、培养条件、操作方法、环境卫生等因素影响，一旦管理不善、处理不当，就会使细菌浸入，引起细菌的污染（生产中把它叫做杂菌污染），给生产带来妨害，造成严重的损失。通常生产中最易引起污染的细菌主要有以下几种。
（一）乳酸菌（乳酸杆菌）
乳酸菌是属于单细胞的原核微生物，在显微镜下观察，多数呈杆状，细胞直径约为0.5~1×2~10μm，生产中常见的乳酸菌，几乎都能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖等糖类物质。是酒精生产中最有害的细菌之一。但对白酒生产来说又是产生香味的细菌。乳酸菌不但易侵入酒精生产，而且在自然界中也是分布最多的细菌之一。如四川人爱吃的泡酸菜，就是由于大量的乳酸菌的繁殖、代谢，使泡菜中含有较多的乳酸，而成为可口的泡酸菜。酒精生产中当发酵温度偏高、pH值上升，不宜于酵母菌生长时，它们就会趁机而入，污染发酵醪。一旦有乳酸菌侵入，就会在很短的时间内大量繁殖起来，将发酵醪中的糖类等营养物质吸收利用，产生大量的乳酸、乳酸乙酯，使酵母菌的发酵受到抑制，发酵醪酸度上升，发酵效率大大下降。
（二）醋酸菌（醋酸杆菌）
醋酸菌也是属于单细胞的原核微生物，在显微镜下观察，多数呈杆状、椭圆状，少数呈球形，细胞大小（直径×长）约为（0.4~0.8）×（1.2~20）μm，能运动，乳酸菌是一种好气性细菌，是对酒精生产害处最大的细菌，特别是杆状醋酸菌，一旦侵入发酵醪中，就会将其中的糖类等营养成分吸收利用，产生大量的醋酸，同时又能将醋酸分解为H2O和CO2，特别是发酵成熟醪中，如果污染了醋酸杆菌.在短时间内，就会把大量的酒精氧化成为醋酸，发生酸败，使成熟醪的含酒分下降。所以发酵成熟醪不宜久贮，应发酵一结束就送去蒸馏酒精。
（三）其它细菌
其它细菌包括有丁酸细菌、己酸细菌、粘液细菌等，它们也是属于单细胞的原核微生物。对生产酒精也十分有害，当受它们污染后，发酵醒液发粘。发酵效率下降，糖化力降低，并影响酒精质量。
总之，从目前的发酵法生产酒精来看，某些细菌是有害无益的。在整个生产过程中，要时刻坚持以防为主，以治为辅的原则，使酒精生产中尽量做到不受杂菌污染或减少污染。
解析：
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