决定肉色的物质基础是什么?请在分析影响肉色因素的基础上,论述加工过程中稳定和改善肉色的措施。

题目
问答题
决定肉色的物质基础是什么?请在分析影响肉色因素的基础上,论述加工过程中稳定和改善肉色的措施。
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相似问题和答案

第1题:

猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红


参考答案:D

第2题:

肉色是用()肌进行测定的。


正确答案:最后肋骨处的背最长

第3题:

猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红


参考答案:D

第4题:

女员工上班时要穿工作鞋和()色袜子。

  • A、白色或肉色
  • B、深色或肉色
  • C、蓝色或白色
  • D、红色或白色

正确答案:B

第5题:

金枪鱼的肉质坚实,肉色暗红。


正确答案:正确

第6题:

猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。

A.肉质红灰

B.肉色较浅

C.肉色暗淡

D.肉色发红


参考答案:D

第7题:

形成肉色的物质是肌红蛋白和()。


正确答案:血红蛋白

第8题:

猪元宝肉几乎全是瘦肉,( )、肉质较嫩。

A.肉色较暗

B.肉色较深

C.肉色紫红

D.肉色红润


参考答案:D

第9题:

好的驼峰,它的品质必定是()。

  • A、肉色发白
  • B、肉色发红
  • C、肉色发亮
  • D、质酥鲜美
  • E、质嫩鲜美
  • F、质肥鲜美

正确答案:C,E

第10题:

影响肉色泽的因素有哪些?


正确答案: 影响肉色的因素:
(1)内因:动物种类、年龄、不同部位肌肉 、运动情况、性别。
(2)外部因素:环境中的氧分压:氧分压越高,越易形成氧合MB,氧分压越低,越易形成高铁MB;温度:温度升高,MB氧化速度加快,有利于形成高铁MB;pH值:低pH加快肉氧化速度;细菌:细菌存在,肉变色速度加快;湿度:环境中湿度大,则肌红蛋白氧化速度慢,因在肉表面有水汽层,影响氧的扩散。